Qualcosa blogga in pentola

Sveglia, ma con moderazione

2007-06-04T11:34:00.000+02:00

Dopo un lungo sonno, lungo quanto quello che ha investito questo blog - oltre 2 mesi - la colazione deve necessariamente essere sostanziosa.

Ma deve anche, sempre necessariamente, essere semplice; deve restituire la smarrita voglia di fare senza rinunciare a quella nota di pigrizia propria di ogni buon risveglio. E allora ben venga una coccola casalinga senza la raffinata fragranza del croissant ma anche senza gli affanni necessari a tirarne la sfoglia: i Muffin al cocco con gocce di cioccolata.

Per prepararne circa 16 occorrono:

100 gr di cocco grattugiato
250 gr di farina 00
3 uova intere
200 gr di zucchero
100 gr di burro
lievito per dolci
150 gr di latte
100 gr di gocce di cioccolato

Montate le uova intere e lo zucchero con le fruste. Aggiungete mescolando con un cucchiaio di legno il cocco grattugiato, la farina, il latte meno due dita alle quali aggiungerete il lievito che unirete per ultimo e il burro sciolto. Una volta aggiunto anche il lievito infarinate le gocce di cioccolato e aggiungetele all'impasto che verserete fino a un dito dall'orlo in uno stampo da muffin imburrato e infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Lo so che è una ricetta semplice, ma qui io e la mia assistente - di cui sopra potete ammirare le zampette - siamo convalescenti, reduci da un attacco acutissimo di pigrizia culinaria e per un bel po' posteremo solo noiosissimi quanto semplici piatti casalinghi...non è colpa nostra, è la cura per l'accidia... ce l'ha ordinata il dottore...

Non ci sono più...

2007-03-25T04:22:00.000+02:00

...le mezze stagioni! E' questa la tipica frase, seguita da un grande sospiro di disappunto, che in questi giorni sembra essere la grande protagonista dei classici dialoghi da treno o da sala d'aspetto del dentista.

Più volte su questo blog ho parlato della mia insana passione per i luoghi comuni. Purchè infatti non abbiano, come di frequente accade, una sfumatura razzista, mi diverte adoperarli e, sopratutto, verificarne la veridicità o quanto meno la remota verità dalla quale originano.
Oggettivamente dopo un inverno straordinariamente mite, con giornate di gennaio e febbraio che consentivano di pranzare all'aperto, rintracciare nelle temperature siderali e negli temporali scroscianti che ultimamente si stanno abbattendo sull'Italia anche solo un'ipotesi di primavera appare alquanto azzardato.

Non vi sorprenderà, dunque, se la prima ricetta che posto dopo il 21 marzo è un Brasato al barolo con cipolline in agrodolce; per prepararlo occorrono:

1,200 kg di carne di manzo adatta a lunghe cotture
1 lt di barolo
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
un rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro
qualche foglia di salvia
3 spicchi d'aglio
qualche grano di pepe nero
qualche chiodo di garofano
olio evo
1/2 chilo di cipolline
una tazza di brodo di carne.

Mettete a marinare, con 24 ore di anticipo, la carne nel barolo con tutti gli odori (la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le erbe, il sedano, la carota, l'aglio, il pepe). Il giorno successivo legate la carne per non farla deformare, versate abbondante olio evo in una pentola larga dal fondo pesante, riscaldatelo bene e rosolatela per "siggillarla" su tutti i lati. Copritela con il vino non filtrato, abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per un paio d'ore. Spegnete il fuoco, sollevate la carne, filtrate il liquido di cottura (tenedolo da parte) rimettete la carne in pentola e ricopritela con il liquido filtrato facendolo ridurre a fuoco vivo. A questo punto aggiungete le cipolline, facendole rosolare bene nel fondo (andrebbero fatte da parte, questa modalità è apocrifa ma ci ho voluto provare per non avere troppi fuochi occupati) e sfumate tutto con una tazza di brodo di carne. Abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete ancora per una ventina di minuti.

Servitela ben calda con il suo sughetto e magari riuscirete ad intravedere qualche fiocco di neve posarsi lentamente sul davanzale della vostra finestra.

Dilettanti allo sbaraglio

2007-03-14T15:09:00.000+01:00

Racconto molto poco di me su questo blog e volutamente. Di questo spazio ben poche persone della mia vita "non virtuale" sono a conoscenza. Ho scelto questo "silenzio" - io chiacchierona all'inverosimile - perché in un certo senso aumenta quelli che sono i miei "gradi di libertà" nel raccontare i piccoli aneddoti con i quali di solito accompagno le ricette. Credo però sia chiarissimo a tutti quanti leggono questo blog che, tanto per l'ingenuità delle ricette postate quanto per qualche raro riferimento al mio lavoro, non cucino per mestiere.

Rivendico quindi il pressappochismo, la vaghezza, l'inadeguatezza delle mie proposte culinarie come il giusto corollario di un dilettantismo che, in fondo, ritengo l'aspetto più genuino e divertente di molti food blog.

Non mi sognerei mai, invece, di tenere un blog che riguardasse il mio mestiere; questo perchè lo conduco con un rigore spesso confinante con una tale pedanteria che difficilmente, come invece mirabilmente fanno i miei colleghi senza tetto, mi consentirebbe di adottare quella necessaria leggerezza propria delle cose puramente ludiche. Ma c'è anche un'altro motivo per il quale tengo un blog su un argomento dove qualsiasi massaia media è più ferrata di me. Questo aspetto mi riguarda più direttamente e dunque, come molto raramente accade su questo sfondo verde, dirò qualcosa di personale.

Dopo lunga e paziente osservazione mi sono resa conto del fatto che, al di la delle ideologie, del carattere, della cultura e del grado di istruzione di una persona, esistono due grandi categorie di individui: quelle che fanno qualcosa esclusivamente in funzione di un "ritorno", che si prefigurano come obiettivo imprescindibile del loro fare, e quelle per le quali questo "ritorno" non è invece elemento propulsore del fare stesso. Lo so che non si capisce una mazza, diciamo che a Napoli della prima categoria di persone si dice: non mena ddoje si nun c'esce quatto, ovvero non punta "due" se non sa già in anticipo che ricaverà "quattro". Ecco, così mi pare più chiaro.

Questi due opposti attegiamenti si declinano poi secondo moltissime variazioni dei medesimi; ad esempio una persona che si aspetta di essere retribuita, giustamente, per il proprio mestiere e di sera allena invece gratuitamente una squadra di calcio dilettante non mi sento di annoverarla nella la prima categoria. Personalmente appartengo patologicamente alla seconda e dico patologicamente perchè non è infrequente che io presti opera a titolo gratuito anche in settori nei quali sono decisamente più qualificata che in cucina.

Cannella mi sembra appartenere anche lei a questa seconda schiera un po' sfigata ma, a mio parere, molto più divertente e divertita. Cannella chiude il suo blog perchè "insofferente", se ho ben capito, ad una serie di polemiche sulla inadeguatezza delle proposte dei food blog dilettanti. Cannella mi mancherà perché mi piace pensare di lei, quanto di me e di tutti i dilettanti allo sbaraglio che - ebbene si tiro in ballo il mio mestiere - come diceva Sebastiano Serlio nell'incipit del suo trattato di architettura: se io non giovaro alli curiosi di saper cose assai et di toccare lo fondo di ogni cosa, giovaro almeno a quelli che san nulla o poco che questa fu sempre la mia intenzione.

Sono fritto!

2007-03-06T15:25:00.000+01:00

Una delle cose che in cucina possiede maggiori declinazioni è la frittura. Ogni preparzione possiede, infattti, oltre che un proprio "pre-trattamento" - pastella, panatura etc... - anche una propria temperatura e un proprio tempo di cottura; se questi non vengono "azzeccati" il risultato è inevitabilmente invalidato.
Devo ammettere che sul piano "teorico" sono abbastanza ignorante sull'argomento ma sopratutto non avendo, da anni ormai, messo le pile al termometro da cucina, se non sperimento le modalità di cottura, anche con risultati catastrofici, non le "posseggo" mai fino in fondo.
Ora magari se qualcuno che sa cucinare davvero, per professione intendo e non solo per gioco come me, legge qui di seguito inorridisce, ma io ho scoperto che per friggere adeguatamente Gli arancini occorrono temperature non elevetissime e quantità di olio che impediscano il galleggiamento dello stesso. Ogni volta che ho provato a farli con grandi quantità di grasso, da friggitrice intendo, si sono infatti carbonizzati.
Questi invece, scusate l'immodestia, sono venuti perfetti! Gli ingredienti, oltre a varie preparazioni di riso avanzate, per me sono stati:

due dita abbondanti di olio evo in una padella larg
temperatura non eccessivamente elevata
delle pinze (comodissime!) da frittura

Il risultato potete vederlo qui sotto:

Croccanti, asciutti e ben cotti all'interno con tanto di mozzarella filante!

VotantonioVotantonioVotantonio

2007-03-01T11:46:00.000+01:00

Siamo arrivati al grande giorno! Invito voi tutti passanti, lettori occasionali, estimatori appassionati di questo blog a votare la mia ricetta dei Muffin ricotta e mandorle al profumo di limone -postata quì sotto - mediante la seguente procedura:

Andate quì , bellissimo blog che vale comunque la vostra visita
Seguite le istruzioni che vi sono indicate (mi raccomando non imbrogliate che non voglio fare figuracce con la canny!)
VOTATEMI!!!

mioddio cosa non farei per quel premio!

Vincere e vinceremo!

2007-02-22T18:13:00.000+01:00

La competitività è una cosa che solitamente non mi interessa. L'ho capito ormai da un po' e dopo aver ricevuto una educazione che definire una istigazione alla gara costante è un eufemismo.

L'ho capito quando mi sono resa conto che in fondo vincere mi imbarazzava e perdere mi scazzava. Meglio partecipare e non per spirito sportivo ma perchè, in fondo, il vero premio è il piacere che si prova nel fare le cose. Così mediante questa strategia ho allontanato dalla mia vita, o per lo meno quotidianamente ci provo, tutto quello che in qualche modo non mi da' niente, il "fare" tanto per fare o, peggio, il "fare" esclusivamente per competere con qualcun altro che "fà".

Ciò non vuol dire che quando poi "faccio" non speri di "far bene" come dicono gli allenatori di calcio e i dirigenti di azienda quando li intervistano, semplicemente non mi aspetto di fare necessariamente meglio degli altri.

Eppure questa sorta di calma zen, di distacco tanto affannosamente cercato, questo equilibrio tanto difficilmente raggiunto è stato, dopo anni, intaccato. Ciò che lo ha fatto capitolare è stato il "meme muffinoso" di Cannella e il cospicuo premio messo in palio!

Perciò ce l'ho messa davvero tutta per preparare questi Muffin ricotta e mandorle al profumo di limone. Per farli occorrono (per circa 20 pezzi):

250 gr di ricotta
250 gr di farina 00
125 gr di burro
125 gr di mandorle
125 gr di latte intero
170 gr di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone
zucchero a velo
qualche mandorla intera

Mescolate la farina con le madorle tritate e la scorza di limone. Montate le uova intere con lo zucchero e quando saranno spumose aggiungete la ricotta poco alla volta continuando a montare con le fruste. Incorporate sempre a poco a poco tutto il composto di mandorle e farina mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il burro sciolto e la metà del latte. Mescolate il lievito con il latte rimasto e aggiungete al composto. Versate negli appositi stampi da muffin e infornate a 180° per 20 minuti circa. Controllate poi con uno stecchino che non siano tropo asciutti all'interno. Sformateli e una volta freddi, spolverizzateli di zucchero a velo e decorate con qualche mandorla.

E votatemiiii!!!

In carrozza! (1° versione)

2007-02-19T22:08:00.000+01:00

Per molti anni della mia vita mi è capitato di prendere spesso il treno. Per la verità un piccolo treno locale lo prendo ancora oggi quasi quotidianamente, ma nulla ha a che vedere con quei treni che frequentavo una volta, quelli a lunga percorrenza che si prendono nelle stazioni grandi dove c'è sempre tanta gente che corre, che si saluta, che smadonna trascinandosi dietro i bagagli.

Mai però mi è capitato di sentire la mitica frase da film "in carrozzaaaaaaaaa!" quella pronunciata la quale si scatenano addii lacrimevoli, baci mozzafiato e sceneggiate napoletane.

C'è però un'altra frase che rappresenta invece una costante di quel girone dantesco che è la stazione di Napoli. Pronunciata da un altoparlante stridulo ma per me ormai perfettamente intellegibile suona press'a poco così "agganciatore Salerno col venti-tredici". Non chiedetemi cosa significa, non lo so; potrebbe essere un messaggio in codice per qualche attività illecita o viceversa il nome di qualche criptica operazione di polizia che tenta (invano visto il reiterarsi da anni della cosa) di sventare qualche reato. Le ho pensate davvero tutte, anche le ipotesi meno fantasiose e più razionali legate a qualche operazione dei manovratori, ma giuro che non ne ho mai scorto l'azione per quanto cercassi curiosa.

So però che a qualsiasi ora voi vi rechiate nella suddetta stazione e per qualsiasi motivo, avrete modo di udire questa frase il cui significato per me resta un mistero pari a quello della dimensione dell'universo o dell'esistenza o Dio.

In attesa di svelare l'arcano per ora mi dedico alla Mozzarella in carrozza l'unico caso in cui a Napoli abbia avuto modo di ascoltare la mitica espressione da film. La versione che posto è quella "schizzinosa" preparata con pane in cassetta e fettine sottili. In realtà quella "rustica" ha un aspetto monumentale, realizzata com'è con pane casareccio e fettone giganti del latticino in questione; ma poichè il termine "monumentale" associato al termine "frittura" ai più non è gradito, di solito preparo questa più "contenuta" (le cui singole porzioni poi, divise in 4, diventano un ottimo finger food). Per prepararla vi occorrono (circa 8 porzioni):

16 fette di pane in cassetta
500 gr di mozzarella
6 uova
abbondante pane grattugiato (200 gr circa)
un pizzico di sale
olio evo per friggere (non troppo "saporito")

Tagliate le fette di mozzarella alte circa mezzo cm e lasciatele "asciugare" un po' (L'operazione non è necessaria se adoperate quelle tristissime mozzarelle industriali). Togliete la crosta al pane in cassetta, sbattete leggermente le uova con il sale. Inserite una fetta di mozzarella fra due fette di pane, schiacciate leggermente e riapassatele abbondantemente nell'uovo sbattuto e successivametne nel pane grattugiato facendolo aderire bene. Una volta preparate le porzioni, frigetele in una padella bassa e larga massimo 4 per volta in olio non troppo caldo per tre minuti circa da un lato e tre dall'altro. Mangiatela caldissima (anche se fredda non è da buttare via).

Se qualcuno che lavora per le FFSS potesse spiegarmi il mistero dell' "agganciatore Salerno col venti-tredici" gliene sarei eternamente grata.

La fortuna del principiante

2007-02-06T10:09:00.000+01:00

Se c'è una cosa proprio difficile da fare nella cucina casalinga sono le meringhe, e non credo sia un problema solo mio per quello che mi capita di leggerre nei vari food blog.

Ora sarà perchè ho un forno che è un inceneritore, sarà perchè non azzecco mai la ricetta, sarà perchè ognuno deve avere un tallone d'achille, ma a me le meringhe prorpio non riescono mai. Ma non mi arrendo e ogni volta che faccio qualche piatto che richiede l'impiego dei soli tuorli il fatto di "non buttare via nulla" riaccende in me la speranza di vincere sui malefici albumi realizzando, finalmente, la meringa perfetta. Inutile dirvi che, ogni volta, la cosa si rivela una delusione.

Detto ciò, ieri mentre chiacchieravo con una mia "amica virtuale", Roby75, lei mi dice con l'aria più naturale del mondo (cito testualmente, scusate le "paroline un po' così...ma fra amiche... N.d.A.) "non sapevo che cazz fare...così mi è venuta la brillante idea di provare a fare le meringhe... son venute 'na libidineeee!!!"

"Ma lo sai cosa hai fatto??? Lo sai che le meringhe sono una delle cose più difficili da ottenre in cucina??? Hai fatto un miracolo in pratica!" - Questa la mia incredula reazione - e lei, come se fosse la cosa più naturale del mondo, mi manda questa foto dove non un ombra oscura il niveo splendore di un preparato che, nella migliore delle ipotesi a me viene di un giallo paglierino striato di marrone!

Così vi posto la miracolosa ricetta delle Meringhe alla Roby75, praticamente una botta di... hem, "fortuna" di quelle che solo i principianti - ovviamente non le aveva mai fatte e ha anche adattato la ricetta a ciò che aveva in casa mettendoci lo zucchero semolato al posto di quello a velo - riescono ad avere.

Riporto dunque fedelmente la ricetta di Roby75:

50gr di zucchero (semolato! N.d.A.) per albume d'uovo

ho montato a neve ferma, ho preriscaldato il forno a 140° ho messo la carta da forno in una teglia con un cucchiaio ho fatto palline d'impasto e le ho posizionate nella teglia ben distanziate fra loro ho portato il forno a 80° e cotto per un'ora ora sono a raffreddare ma ne ho già assaggiata una... SLUUUUUUUURRRRRRP.

Sì sì...fai pure sluuurp...tanto la prossima volta non ti riescono! hihihihihi!

Cavoli a merenda

2007-01-29T15:29:00.000+01:00

Pare, secondo il proverbio, che nulla sia inappropriato quanto servire dei cavoli a merenda. Se alle 17,00 venissero servite delle frittelle, ad esempio, di mela nessuno avrebba da ridire mentre immagino la faccia quantomeno perplessa di un ospite nel rinvenire, nella frittella suddetta, del cavolfiore.
Molti popoli del pianeta, invece, consumano dolci in quantità modestissima e assolutamente non quotidiana come è abitudine (pessima) degli occidentali; d'altra parte gli ingredienti dei dolci sono "ricchi" non soltanto in senso calorico ma anche economico e poco indicati per le tasche dell'80% della popolazione mondiale.
Ora sebbene la maggioranza abbia frequentemente torto (la qual cosa è sostanzialmente "l'effetto collaterale" della democrazia) su questa faccenda dei dolci mi sà che, questo 80% di cui sopra, abbia proprio ragione.

Naturalmente non vi sto suggerendo di sovvertire le vostre abitudini alimentari, semplicemente di considerare che, se non proprio con il the delle cinque, delle frittelle di cavolfiore possono a pieno titolo far perte di un brunch di metà mattina; del resto le sue dimensioni contenute ne fanno un ottimo finger food (sempre che ci si ricordi usare un salviettino per non ungersi le "finger").

Per prepararle occorrono:

un cavolfiore di medie dimensioni
200 cc di acqua minerale gasata e ghiacciata
1 uovo intero
200 gr di farina 00
abbondante olio evo (o di arachidi) per la frittura

Separate fra loro i pezzi del cavolfiore in modo da ottenere singoli "fiori" di circa 5 cm di diametro. Cuoceteli al vapore per qualche minuto lasciandoli piuttosto al dente. Emulsionate l'uovo con l'acqua e aggiungete la farina poco per volta senza fare grumi. Immergete rapidamente i tocchetti di cavolfiore e friggeteli in abbondante olio evo (o di arachide) non caldissimo, ad una temperatura di circa 180°. Potete fare una prova con un po' di pastella in un angolo della padella, se non va a fondo ma di "dora" rapidamente, l'olio è alla giusta temperatura. Il colore del fritto deve risultare molto più chiaro di quello della foto, la consistenza molto più leggera e "vaporosa"; i cavoli fotografati non sono "malriusciti" ma semplicemente sono opera di mia suocera che invece li infarina soltanto per poi friggerli. La sua non è imperizia o impazienza, è semplicemente "fretta" dettata dal fatto che queste frittelle sono state preparate come contorno ad una cena che necessitava di altrettante "cure"...

Allora ecco dov'è il problema! Se le avesse praparate per merenda invece...

Sopa

2007-01-26T08:38:00.000+01:00

Amo la cultura portoghese, il portogallo come paese e ovviamente la sua cucina. Sono ormai molti anni che non ci torno e la saudade si fa sempre più forte per un paese al quale sento, in qualche modo, di appartenere; diceva - mi pare Walter Benjamin, ma non ho voglia di andare a controllare la citazione - che la "patria" può essere anche una strada o una finestra, e dunque può essere anche un luogo lontano e differente nel quale ritrovare una radice che, se ci credessi, potrebbe essere nient'altro che la memoria di una vita altra.
Ma non ci credo, penso piuttosto che non sempre un déjà vu, un'attrazione inspiegabile, una sensazione piacevole, debbano avere necessariamente una spiegazione anzi, la loro magia forse consiste proprio in questo...
Certemente la cosa meno appariscente di questa cucina fatta di aragoste sontuose e baccalà declinato in ogni possibile variante, una cucina dove si mescolano carne e pesce - nel vero senso della parola - il porco à alentejana ad esempio è un piatto dove ci sono vongole e carne di maiale - sono le sopas; queste sono minestre che precedono il prato ossia il piatto forte a base di carne o pesce in porzioni generose e sempre accompagnato da riso, patate, olive e verdure varie. Ma io le adoravo proprio per la loro preziosa povertà; forse mi sembrava di scorgervi la metafora di quella del meraviglioso paese dove di mangiano.
Se nella cucina portoghese queste minestre precedono però, come ho già detto, robuste porzioni di un qualche "piatto forte", nella mia rapida cucina quotidiana ciò non avviene sempre, per questo motivo mi è venuto in mente di accompagnare la sopa a qualcosa di un po' più "solido" e goloso, a qualche piccolo (e caloricissimo, ma le proporzioni sono veramente "mini") petisco, un antipastino.
Nasce così questo primo curioso, una Sopa di cavolo e zucca con sofogliette ripiene, che avevano, la tonda, un "imbottitura" di spek e patate, mentre i cornetti una di pecorino e noci. Per prepararla occorrono:

1/2 cavolo
400 gr di zucca
uno spicchio d'aglio
peperoncino abbondante
un ciuffo di prezzemolo
100 gr di panna fresca (potete sostituire con latte parzialmente scremato e un cucchiaio di farina)
3-4 cucchiai di olio evo
una tazza di brodo vegetale
un cucchiaio di erba cipollina
un rotolo di pasta sfoglia (mi ostino a non farla io chissà perchè...)
50 gr di speck a dadini
1 patata lessa
5 noci
50 gr di pecorino a scaglie
qualche cristallo di sale
qualche ago di rosmarino

Mettete in una pentola con bordi di media altezza l'olio, aglio e peperoncino, fate soffriggere e gettate il il cuffo di prezzemolo nell'olio già caldo: rilascerà tutto il suo profumo! Immediatamente a seguire mettete nella pentola la zucca e il cavolo tagliati a pezzi, coprite con il brodo caldo, incoperchiate e fate cuocere per venti munuti a fuoco lento. Nel frattempo srotolate la pasta sfoglia, amalgamate la patata lessa con qualche cucchiaio di latte fino a renderla cremosa e riempite alcune formine - le tonde nel mio caso - con questo preparato aggiungendo un dadino di speck. Chiudete con un pezzo di sfoglia di analoga dimensione, pennellate con un uovo e aggiungete sulla sommita qualche ago di rosmarino. Ritagliate dei traingoli molto "isoscele" per fare i cornetti, mettete al centro qualche scaglia di pecorino e un gheriglio di noce, arrotolate per dare la forma del cornetto, pennellate di uovo e ponete un paio di cristalli di sale sulla sommità. Tornate ai cavoli e zucca, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate cuocera altri 10 minuti fino a consumare completamente il liquido. A questo punto eliminate l' aglio il prezzemolo e il peperoncino, frullate tutto con un frullino a immersione e aggiungete la panna (o il latte) per rendere la sopa un po' più liquida. Impiattate ben caldo e spolverizzate con un po' di erba cipollina.

Certo che mangiata questa un bel prato, ci vorrebbe proprio...

E ritornammo a riveder le stelle...

2007-01-24T12:03:00.000+01:00

LaCuocaRossa è tornata; dopo un periodo in cui tutto è stato sacrificato ad un unica grande prova, posso "tornare a casa".
Nulla più di una cucina, anche se virtuale, "fa casa" e niente più di una polpetta è piatto casalingo.
Scartato con aria sospettosa nei ristoranti per via della sua aria "riciclata" è invece un piatto dove l'immaginazione trova nel "già fatto" un semilavorato che riesce a stimolarla ancor più della materia prima.

Ne esistono davvero di superbe, che superano di gran lunga queste che presento oggi in termini in termini di "creatività". Ma queste sono un classico; e se di ritorno a casa si tratta, allora è necessario che venga celebrato in continuità con la tradizione, per cui queste sono le Polpette di mia nonna.

Per farle occorrono (è una quantità industriale ma io ne faccio sempre tante!):

1/2 kg di polpa di manzo macinato
1/2 kg di polpa di maiale macinata
1/2 kg di pane ammollato in acqua o latte
3 uova intere
3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
qualche cucchiaio di latte
qualche cucchiaio di pane grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio tritato
una macinata di pepe nero
una manciata di uva passa ammollata
una manciata di pinoli ammollati
1/2 kg di polpa di pomodoro
10 cucchiai di olio evo
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco

Mescolate in una capace zuppiera il pane ben strizzato e sminuzzato le sue carni, le uova, il parmigiano, l'aglio, il prezzemolo, il pepe, l'uva passa ed i pinoli. Impastate il tutto con cura se l'impasto fosse duro aggiungete un po' di latte, se fosse molle del pane grattugiato. Formate delle polpette rotonde non troppo grandi, diciamo come una clementina. Alcune potrete conservarle in freezer in un vassio e quando saranno dure porle in dei sacchetti per i momenti "bui" (se potesse leggere mia nonna che vi ho suggerito ciò...) per le altre procuratevi uan padella molto larga, riempitela con l'olio e fateci appassire la cipolla a fuoco lento. Dopo di che aggiungete le polpette una vicina all'altra facendole colorire prima da un lato e poi dall'altro. Sfumate con il vino bianco e poi aggiungete la polpa di pomodoro. Incoperchiate e fate cuocere per un oretta girandole ogni tanto a fuoco lento. Salate solo il sugo ma non le polpette, a parer mio è meglio.

E ritornai a rimettermi ai fornelli...

La via del ritorno...

2007-01-09T14:53:00.000+01:00

Ancora un po' e sarò a "casa"...
A presto
LaCuoca Rossa

Buon Natale...

2006-12-24T16:04:00.000+01:00

... a tutti da LaCuocaRossa

Schhh...

2006-12-13T22:22:00.000+01:00

...la cuoca rossa sta studiando, ma torna presto!

Sana-mente

2006-12-05T23:47:00.000+01:00

Mi hanno fatto notare, con un commento all'ultimo post, che sto esagerando con i dolci. Sarà perchè il mio cervellino sta funzionando (o meglio gli viene chiesto di farlo) a ritmi elevatissimi e necessita di coccole iperglicemiche, o forse perchè in realtà ultimamente per il super-lavoro non sto cucinando nulla di significativo.
Propongo dunque per scontare tutto lo zucchero a velo del ciambellone precedente, una ricetta che vi consentirà di mangiare sanamente, mentre la mia, di mente, a giudicare dalle amnesie ricorrenti che ormai mi caratterizzano, non ha più nulla di sano da un pezzo...per lo meno da quando sto lavorando così. A fine gennaio, quando questa tortura finirà, vi farò sapere se tale processo era reversibile o se invece gli effetti delteri di cotanto sforzo per la mia testa, non sono sanabili nemmeno con un paio d'anni di vacanza.
Tornando a noi la ricetta è un classico napoletano semplicissimo: Fagioli con la scarola, e per prepararlo occorrono (a occhio)

una cespo di scarole ogni 2 persone
2 cucchiai di olio a persona più uno "per la pentola"
aglio
peperoncino
100 gr di fagioli cannellini a persona

Cuocete i fagioli come c'è scritto qui. Cuocete le scarole o a vapore o in una lacrima di acqua per poco tempo. Appassitele (strascinatele sarebbe il termine corretto...) nell'olio in cui avrete fatto soffriggere aglio e peperoncino, mescolatele con i fagioli non asciuttissimi e servite.

Nel caso ci fossero errori nella ricetta, nominerò Taormina come avvocato e mi sottoporrò a perizia psichiatrica per dimostrare che non ero in grado di intendere e di volere!

Vizio di famiglia

2006-12-01T17:48:00.000+01:00

Vi ho già raccontato che in casa mia bisogna proprio impegnarsi per fare colazione. Il trillo della sveglia è per noi come la sirena durante le guerra: un preciso invito alla fuga! Il pasto mattutino è una sorta di lusso vacanziero piuttosto che una sana e giusta abitudine. Per un po' ci eravamo imposti di andare oltre il caffè, poi tutto è sfumato nel nulla. Ma mentre io, ultimamente, spesso lavoro a casa e posso dunque permettermi qualche spuntino, mio marito è capace di arrivare fino a sera senza toccare cibo riducendosi come un leone nella stagione secca: praticamente al primo gnù che vede, gli zompa addosso e se lo magna senza star troppo a badare alla qualità del suddetto gnù.

Però l'affamato un punto debole ce l'ha; se gli preparo un bel dolce, anche se al volo, una fetta la mangia sempre al mattino prima di uscire.

Questa Ciambella alla vaniglia fracita alla fragola ha riscosso particolare successo in famiglia. Per la verità volevo preparare la Ciambella pannaricotta di Canny, poi mi sono accorta che la ricotta era stata mangiata (probabilmente quale gnù dal leone di cui sopra) e la panna era scaduta. Ho ripiegato dunque su altri ingredienti in scadenza, uno yogurt alla vaniglia che in casa non piace a nessuno (inconveniente delle confezioni maxi, ti esce sempre un vasetto ignobile in mezzo no?) e della marmellata di fragole aperta da un po' troppo tempo (eh ve l'ho detto che non facciamo colazione!).
Ricapitolando gli ingedienti sono:

125 gr di yogurt alla vaniglia
300 gr di farina 00
250 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia (è una sorta di olio, non è vanillina)
125 gr di burro sciolto
3 uova
250 gr di marmellata di fragole
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo per ricoprire

Montate pazientemente per circa venti minuti le uova intere e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungete lo yogurt, l'essenza di vaniglia, la farina e di seguito il burro sciolto mescolando con cura con un cucchiaio di legno. In ultimo aggiungete il lievito sciolto in un dito di latte. Versate in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato con cura e infornate per 35 minuti in forno già caldo a 180°. Per evitare che si scurisca troppo, ponete sulla superficie un foglio di carta da forno bagnato e una teglia di acqua sul fondo del forno(grazie cat!). Lasciatelo un po' nel forno spento con lo sportello aperto, e quando si sarà raffreddato, sformatelo su un piatto, dividetelo con attenzione in due con un coltello seghettato (quello del pane per intenderci) e farcitelo con la marmellata sciolta sul fuoco con qualche cucchiaio d'acqua. Ricoprite tutto con lo zucchero a velo.

Anche i più reticenti, vi assicuro, faranno colazione!

Dopo sedici anni...

2006-11-27T17:57:00.000+01:00

...ho ritrovato il pecorino fuso, una meraviglia per il palato che avevo assaporato nel 1990 in Sardegna e che avevo più volte provato a cercare senza successo smarrendola poi negli anfratti della memoria gastronomica. E invece d'improvviso, eccolo comparire, prezioso e costoso ma nel banco frigo di un banalissimo supermercato.
Approfittando del meme del Cavoletto, l'ho adoperato per fare questo Risotto mela e noci mantecato con crema di pecorino dove la dolcezza del frutto trova nella sapidità del formaggio "pane per i suoi denti"...

Per prepararlo per 4 persone occorrono:

2 mele "annurche" (pregiata varietà campana brutta ma buona)
12 noci
5 cucchiai di olio evo
uno scalogno
1/2 bichiere di vino bianco
500 ml di brodo vegetale
250 gr di riso carnaroli
un pizzico di cannella
2 cucchiai di pecorino fuso
2 cucchiai di pecorino grattugiato

Tritate lo scalogno e mettetelo ad appassire nell'olio; aggiungete le noci tritate grossolanamente in modo che "soffriggano" un po'. Unite il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino bianco e cominciate la cottura del risotto aggiungendo progressivamente mestoli di brodo vegetale; metà della suddetta aggiungete le mele tagliate a cubetti. Prima che il risotto ecceda il punto di cottura, spegnete e mantecate con il pecorino fuso, aggiungete quello grattugiato mescolato ad un pizzico di cannella e servite decorandolo con gherigli di noce interi e fettine di mela sottilissime non sbucciate e tenute chiare con poco succo di limone.

Forse sarò eccessiva, ma io lo adoro, tanto che me lo mangio a cucchiaiate come faceva Nanni Moretti con la Nutella...

Il bel paese

2006-11-23T08:56:00.000+01:00

Se mai esistesse la reincarnazione, e ne dubito dato che non sono certissima che esista un anima senza corpo, in un'altra vita non vivevo in città. Per la verità anche in questa vita sono una cittadina anomala, perchè tendo ad escludere dalla mia esistenza quell'aspetto "mondano" che è tanto caro invece a chi, della città , non può proprio farne a meno. La mia dimensione "ludica" non la ritrovo mai nel locale all'ultimo grido, ma piuttosto fra le bancarelle di una sagra, nella gita di pasquetta con gli amici di una vita, in quello scorrere pigro del tempo libero che è sempre un po' un essere fuori dal tunnel-l-l-l del divertimento.

Sarà per questo che poi, invece, ho scelto per mestiere di studiarla la città, di opporre, ai tempi pigri delle my favourite things, questa vertigine di mescolanza, che non mi spaventa ma che fondamentalmente non mi diverte.

Certo nella città c'è l' Università, ci sono i musei, trovi tutto quello che ti serve senza fare chiliometri di curve, puoi lasciare il fidanzato senza che diventi un affare di stato e come diceva il signor G., è piena di strade e di negozi e di vetrine piene di luce...Però a me, cittadina da sempre, ex bambina che vedeva il cielo solo a strisce fra i palazzi e riconosceva le stagioni soltanto dai vestiti che indossava, è sempre mancato, in questo luogo delle possibilità, qualcosa.

Ho capito cosa fosse solo quando ho conosicuto mio marito e il racconto della sua infanzia di libertà fatta di capanne sugli alberi e estati nell'acqua del fiume, di furti di pannocchie e pipistrelli allevati nelle cantine. Lo so, sembra che abbia sposato Huckleberry Finn; magari esagero e lo sovrappongo all'amato all'eroe di quando ero bambina le cui gesta non potevo ripercorrere, ma solo immaginare leggendole dietro i vetri dai quali non si vedono alberi. Però ho scoperto in me, o forse solo ritrovato, un bisogno strano di camminare sulla terra, io che avevo scarpe solo per l'asfalto, di toccare gli animali, io che cambio strada se soltanto vedo un cane.

Così il paese di mio marito è diventato una origine anche mia e mi capita di confondere le sue memorie infantili con quelli che sono stati i miei desideri, i miei ricordi con i suoi racconti.

Sua nonna, autrice di questo piatto, è diventata così anche la mia e mio è diventato il compito di impararlo e tramandarlo. Si tratta dei Cicatelli, una pasta di casa semplicissima, solo farina ed acqua, qui condita con i broccoli ma che si presta, nelle declinazioni della tradizione, ad essere preparata tanto al pomodoro quanto in bianco, semplicemente con aglio olio e "cerasiello", un temibile peperoncino autoctono. Per prepararli con il metodo collaudato da almeno una ottantina d'anni da nonna Maria Vincenza, classe 1915, occorrono:

una "iummella" (una manciata a due mani) di farina di cappella (grano duro) per ogni commensale
acqua tiepida "quanta se ne tira" per ottenere un impasto morbido
un pizzico di sale

L'impasto che ne viene fuori, deve essere morbido e molto elastico; stendetelo poi con un mattarello su una spiantoia infarinata fino ad ottenere, come diceva zia O. una O di giotto, alta circa 2,5 mm (procuratevi un calibro ;-P). Tagliate delle strisce alte circa 1,5 cm, e successivamente dei pezzetti larghi circa 1/2 cm. Cavate con l'indice e il medio uniti questi pezzettini di pasta e cuocete in abbondantissima acqua bollente e salata per un tempo ragionevole (insomma assaggiate). Conditeli con sugo di pomodoro fresco oppure broccoli saltati in aglio olio e peperoncino, o anche solo con questi ultimi tre ingredienti.

Come potete vedere dall'immagine qui sopra, anche i più raffinati ed esigenti gourmet apprezzeranno...

Si parte!

2006-11-17T11:15:00.000+01:00

Non è che chissà dove andiamo eh? Ma quando hai lavorato negli ultimi 12 fine settimana, passarne uno in un paesello piccolo piccolo arroccato sull'appennino ti sembra meglio di un viaggio a Parigi!
Sia chiaro, non è che vada esattamente a riposarmi, porterò comunque un bel po' di lavoro con me, ma almeno non mi alieno da sola in casa mentre marito e figlia gozzovigliano alla tavola di mia suocera; e poichè non voglio perdere nemmeno un minuto di questo agognato momento, partiamo proprio ad ora di pranzo, portando con noi qualcosa da mangiare in macchina. Per questo ho preparato il mio solito finger food da viaggio; questa volta è una Quiche carciofi provolone e pancetta che si prepara, così:

500 gr di pasta sfoglia o brisèè
500 gr di cuori di carciofo già puliti (1 kg di carciofi al naturale)
5 uova intere
200 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di pancetta tesa
200 gr di provolone dolce
50 gr di burro
pepe nero macinato al momento

Stendete la sfoglia surgelata sul tavolo se avete lavorato almeno 15 ore non stop negli ultimi 90 giorni della vostra vita, altrimenti fate una bella pasta biriseé come la fa questa donna. Pulite i carciofi in modo che rimanga solo il cuore (compresi però i gambi) e cuoceteli per 20 minuti circa al vapore. Sciogliete il burro in una padella e rosolateci la pancetta tagliata a dadini. Sbattete 4 uova con il pepe e il parmigiano e incorporatevi i carciofi, il provolone a dadini e la pancetta rosolata. Foderate una teglia o una tortiera con della carta da forno, rivestitela con la pasta e versateci dentro il composto di uova e carciofi. Ripiegate i bordi di pasta sul ripieno, e pennellate tutto con il quinto uovo poco sbattuto. Cuocete per 30 minuti circa a 180° (anche 40 minuti però, dipende dal forno!). Si mangia anche fredda, ma calda è eccezionale.

Buon fine settimana a tutti!

E' l'ultima volta...

2006-11-11T23:15:00.000+01:00

...che lavoro di sabato e domenica. Vabbè sono anni che lo dico e non ci credo più. Così stavolta lo scrivo e magari riesco a mantenere questo buon proposito. Nel frattempo posto questi Canederli agli spinaci che sono nel mio congelatore proprio per i "periodi bui" come questo nei quali, non posso neanche cucinare; ma piuttosto che arrendermi a saltare 4 volte nella padella, getto 4 di questi ancora congelati nel brodo bollente per circa 20 minuti. Per una ventina di pezzi fate così:

500 gr di pane secco
1 kg di spinaci puliti
50 gr di burro
200 ml di latte tiepido
2 uova
100 gr di pane grattugiato
noce moscata
100 gr di parmigiano grattugiato

Cuocete a vapore gli spinaci. Nel frattempo tagliate il pane a dadini piccolissimi e versateci sopra il latte tiepido lasciandolo a bagno. Scolate bene la verdura, strizzatela e ripassatela in padella con il burro e la noce moscata. Una volta fatto ciò, tagliuzzatela con le forbici ben bene ed aggiungetela al pane ben ammollato e ridotto in pappa. Aggiungete il formaggio, le uova e il pane grattugiato fino a quando l'impasto non risulti adeguato a fare delle polpette con un diametro di circa 3 cm. Potete congelarli in un vassoio e dopo disporli in sacchetti (se no si devastano) o cuocerli subito in abbondante brodo bollente per circa 15 minuti.

E ora me ne torno a lavoro...

Metà & metà

2006-11-08T22:42:00.000+01:00

Giuro che è l'ultima volta che parlo del tempo. Atmosferico intendo. Lo so, sembro quella vecchia vicina 82 anni che ogni mattina vi fa il suo bel bollettino meteo perchè proprio non riesce a parlarvi d'altro; però a mia discolpa invoco il fatto che la cucina e i suoi ingredienti, mutano molto al variare delle stagioni.

Questa "Pizzette" di polenta arrostita con sugo ai peperoni, un piatto metà d'inverno e metà d'estate è l'emblema di una lunga estate e di un rapido ingresso dell'inverno, che lascia nel frigo chili di peperoni acquistati solo 4-5 giorni prima dell'arrivo del grande freddo che implora il conforto di un cibo adeguato.

Per preparala per 6 persone vi occorrono:

2 lt di polenta
500 gr di pomodori pelati
1 peperone rosso
mezza cipolla
4-5 cucchiai di olio evo
100 gr di parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico sopravvissuta

Preparate la polenta come di consuetudine e appena pronta versatela in uno stampo da plum cake foderato di carna da forno, lasciandola riposare un paio d'ore. Mettete in un tegame i pelati, l'olio, il peperone tagliato a dadini e la mezza cipolla intera e fate cuocere per 40-50 minuti a fuoco lentissimo. Sformate la polenta, tagliatela a fette spesse poco meno di un centimetro, e grigliatele su una piastra rovente fino a quando non si formi una bella crosticina croccante. Disponetele quindi in un piatto e cospargete con il sugo, il parmigiano grattugiato e il basilico spezzettato con le mani.

E adesso che ci faccio con gli altri 14 peperoni?

E' arrivato!

2006-11-05T14:54:00.000+01:00

Finalmente è arrivato l'inverno o per lo meno, l'autunno inoltrato. Non che non fossero state belle la prolungata estate settembrina o la seconda primavera dell'anno che si è manifestata qui nel mese di ottobre; solo che 27-28 gradi, non ispirano certo funghi, castagne, novello e tutte la altre delizie che caratterizzano l'autunno e delle quali non sentivo di potermi privare oltre. E poi mi mancava la luce, la luce speciale che inonda questa casa quando il mare dove prospetta non è azzurro, ma di questo indefinibile colore...

Ma sopratutto a me la "bella stagione" (come se poi questa fosse "brutta", per me non lo è affatto, anzi!) non ispira assolutamente alcuna preparazione a base di carne. E infatti su questo blog, cominciato il 30 di aprile di quest'anno, piatti "carnivori" non ne erano mai comparsi prima della Genovese postata qualche giono fa. In qualche modo dunque devo rifarmi di questa mancanza, e così oggi posto questo Rotolo di tacchino con porcini, scamorza e pancetta, di grande effetto e semplicissima preparazione. Per prepararlo vi occorrono:

1 pezzo di fesa di tacchino intero di circa 1,2 kg
200 gr di scamorza
200 gr di pancetta arrotolata tagliata sottile
50 gr di porcini secchi
un ciuffo di prezzemolo
100 gr di parmigiano
pepe nero macinato al momento
olio evo 3-4 cucchiai
un ago e spago da cucina
1Kg di patate da forno
una presa di erbe aromatiche provenzali (rosmarino, salvia, maggiorana, origano etc...)

Se non siete pratici nel tagliare la carne, fatevi preparare dal macellaio una fesa di tachino intera ben stesa. Ponetela aperta su un tavolo e cospargetela con i porcini fatti rinvenire in acqua calda per una mezz'ora, le fettine di scamorza, il cuore delle fette di pancetta (il contorno più "grasso", conservatelo, vi servirà dopo) il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero come illustrato nella foto sotto:

Arrotolate la fesa ben stretta su se stessa, e cucitene i bordi con ago e spago da cucina. l'operazione non è affatto difficile e se siete sufficientemente sadici come me, vi ricorderà l'allegro chirurgo con il quale giocavate da piccoli. Apprezzabile effetto collaterale di questo divertimento, sarà la compattezza delle fette che, una volta cotta la fesa, avranno press 'a poco questa sezione:

Una volta completata l'operazione di "cucitura", arrotolate la parte grassa delle fette di pancetta che avevate messo da parte intorno al rotolone di tacchino: il grasso della pancetta sciogliendosi, ammorbidirà la carne del tacchino che di solito risulta un po' stopposa se cotta in forno. Tagliate in grossi quarti delle patate adatte ad essere cotte al forno, ungete con l'olio una teglia, deponetevi il rotolo e contornatelo con esse. Spolverate il tutto con le erbe, ed infornate per circa un ora (un ora del mio forno che come sapete è un reattore nucleare) in forno già caldo a 240°. Il risultato dovrebbe essere questo:

E adesso vado a farmi un the caldo perchè, finalmente, l'inverno è arrivato!

Memento

2006-11-03T10:03:00.000+01:00

Dovete sapere che una delle strambe caratteristiche de La Cuoca Rossa, è quella di avere facoltà mnemoniche prodigiose. Sia chiaro, è difficile che io possa rammentarmi andando da una stanza all'altra se mi ero spostata per cercare le forbici o una penna, né dovete pensare che possa fare a meno di una agenda per ricordare un appuntamento; non è in questi fattori che risiede la mia capacità di rammemorare.
Piuttosto essa appare situata nella attitudine ad attribuire a taluni "fatti" una sorta di potere evocativo; tali "fatti", per intenderci, non sempre hanno una loro consistenza fisica, ma appartengono tanto al mondo delle immagini quanto a quello dei suoni, delle esperienze tattili o, ovviamente, a quello dei sapori e degli odori. Quando uno di questi eventi si manifesta, nella mia mente deflagra come una bomba capace di restituirmi ad una perduta dimensione temporale dalla quale vengo assorbita rammentado anche i più insulsi particolari e, forse, maggiormente quelli.
Per questo partecipo più che volentieri al meme-mnemonico al quale mi ha invitata Orchidea.
Il "piatto della memoria" per eccellenza, è per me La genovese, che di genovese non ha proprio nulla tranne che il nome, ma ci sono numerose interpretazioni sulla sua misteriosa origine. Si tratta di uno "stracotto" di carne che diventa a Napoli un particolarissimo ragù con il quale si condiscono gli "ziti spezzati", ovvero degli zitoni lunghi che si spezzano a mano perchè i tanti piccoli frammenti che l'operazione della "spezzatura" genera, sono uno "sfizio" che si aggiunge alla preziosità del piatto. In questi giorni, nei quali si usa commemorare i defunti, credo sia bello ricordare così entrambe le mie nonne che lo preparavano mirabilmente.

Per 4-6 persone vi occoccono: (appongo fotografia degli ingredienti perchè il nome dei tagli di carne è rigorosamente in napoletano)

500 gr di tracchie di maiale (credo siano le puntine o costine)
500 gr di annecchia di vitello (spezzatino di secondo taglio atto a lunghe cotture)
200 gr di cotica di maiale
un po' di nervetti di carne
1 Kg di cipolle dorate
2 bicchieri di vino bianco (la mia variante è adoperare il Barolo)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 carota
1 dl di olio evo

Inoltre vi occorrono un tegame in terracotta molto largo e mediamente alto, e molta, moltissima pazienza...

Preparate le cotiche, sgrassandole bene e arrotolatele ad involtino legandole con uno spago da cucina ben strette. Sbucciate con paziente abnegazione e un mare di lacrime, un chilo di cipolle che taglierete a fettine sottilissime, praticamente un velo. Ponete la carota tritata nell'olio e soffriggete a fuoco non altissimo. Ponete le cotiche e i nervetti di carne, poi subito dopo l'annecchia. Soffriggete bene rosolando la carne di vitello e sfumate con il primo mezzo bicchiere di vino bianco (o preziosissimo Barolo). Aggiungete le tracchie, il concentrato di pomodoro e risfumate con il secondo bicchiere di vino sempre quando la carne è ben rosolata e quasi sul punto di attaccarsi al fondo del tegame. Questa operazione che si chiama "tirare" il sugo, è una parte fondamentale della preparazione. A questo punto abbassate la fiamma e agiungete le cipolle tagliate a velo (non tritate per carità). Incoperchiate, e lasciate "pippiare" a fuoco lento per un paio d'ore. Questa operazione è fondamentale perchè la cipolla deve disfarsi, diventare crema, pena il suo costante "ricordo", visto che siamo in argomento, per un paio di giorni dopo averla mangiata. Passate che sono le due ore, tornate al vostro tegame (controllatelo ogni tanto, ma se il fuoco è davvero basso, le cipolle non dovrebbero attaccarsi ma anzi rilasciare molto liquido) e alzate la fiamma. Ripetete l'operazione di tiraggio, facendo quasi riattaccare carne e cipolle sul fondo e risfumando per due volte con un mezzo bicchiere di vino. A questo punto, aggiungete un paio di bichcieri di acqua calda e fate cuocere ancora per una mezz'ora. Separate la carne (se ne siete capaci), che mangerete per "secondo", dalla purea di cipolle che adopererete per condire 500 gr di ziti spezzati. Consigliata vivamente una cucchiaiata di parmigiano per completare.

Mi rendo conto che per chi non l'ha mai assaggiata, provare un piatto dove carne e cipolle compaiono nella medesima quantità deve apparire quantomeno insolito, se non incatuto. Ma posso assicurarvi che se correttamente preparato, la cipolla praticamente "scompare" e con essa anche l'inconveniente del suo particolare odore. Potreste obiettare: e se invece sbaglio e il chilo di cipolle resta tutto li? Beh, come diceva un buffo omino baffuto: memento audere semper!

Solo dalla povertà

2006-10-25T13:54:00.000+02:00

Dettato solo dalla povertà, era "l'eskimo innocente" di Guccini; e dettato solo dalla povertà e non da una deprecabile inclinazione modaiola o dalla fiera consapevolezza degli animalisti militanti, è il veganesimo di questa ricetta che non contiene alcun derivato animale. Questi Biscottini al vino bianco, che posto qui per il Meme dei biscotti di Cannella, sono tipici del paese di cui è originario mio marito, posto nell'entroterra campano ed arroccato sull'appennino, freddissimo d'inverno e per la verità anche d'estate, dove credo ci fosse ben poco da sperperare nei gelidi e lunghi inverni contadini. Per prepararli occorrono:

un bicchiere di vino (che mancasse anche il pane ma da bere lì non manca mai!)
un bicchiere di olio extravergine di oliva (che se l'annata è buona gli olivi secolari lì non mancano)
un bicchiere di zucchero (si, sempre un bicchiere chi volete che ce l'avesse in casa una bilancia?)
e farina "quanta se ne tira" (metodo scientifico rigorosissimo per il calcolo della farina spiegatomi da nonna Maria Vincenza, classe 1915, altri 100 con buona salute!)

Si fa la fontana con la farina setacciata, si mescolano al centro tutti gli altri ingredienti, si impasta fino a formare una palla liscia ed elastica. Poi si fanno dei lunghi "salsicciotti" spessi un dito, e si piegano a cerchio in forma di tarallino. Si passano rapidamente in un altro po' di zucchero e si dispongono sulla placca del forno foderata della apposita carta per circa 20 minuti a 180° (mi dicono coloro i quali hanno provato a farla che in realtà occorrono oltre 30 minuti di cottura, ma come sapete il mio forno è micidiale...) facendo grande attenzione agli utlimi minuti di cottura perchè bruciano appena passano il tempo!

E parafrasando sempre il buon Guccini, bisogna saper scegliere in tempo, non arrivarci per contrarietà, oggi mangiare semplice è di moda, per fame lo era già 100 anni fa!

Il numero perfetto

2006-10-23T09:37:00.000+02:00

Ho già più volte detto in questo blog, che sono convinta che dietro molti luoghi comuni, si celano grandi verità. Restano esclusi da questa mia teoria, tutti quelli che danno luogo a razzismi di ogni tipo e forma, perchè dietro questi, di solito, ci sono storicamente solo interessi economici.
Quelli invece sulle stagioni, sulla natura, sulle proprietà di alcuni cibi, a mio parere originano da qualche verità aracaica che nella evoluzione - necessaria e bene accolta si intende - del progresso scientifico, abbiamo smarrito quasi come in una sorta di effetto collaterale.
Fanno parte di questa categoria, tutte le misteriose leggi cabalistiche che governano i numeri, e quelle meno imperscrutabili, per lo meno per me dato il mestiere che faccio, della geometria.
Se tre è il numero perfetto, c'è dunque un motivo, e la conferma è anche nella perfetta riuscita di questa Torta al cioccolato, dove il frutto che Jorge Amado definiva "d'oro", compare tre volte e sotto tre forme diverse.
Vi occorono dunque per uno stampo a ciambella di 25 cm di diametro:

100 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di gocce di cioccolato fondente
75 gr di cacao amaro
250 gr di farina 00
125 gr di burro
125 gr di latte intero
250 gr di zucchero
3 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farine e il cacao sciolto pazientemente nel latte appena tiepido. Aggingete ancora il cioccolato fondente ben sciolto a fuoco lento o nel microonde e il burro sciolto nello stesso modo. Mescolate il lievito ad un dito di latte e inseritelo nel composto al quale aggiungerete i bianchi montati a neve fermissima mescolando delicatamente. In ultimo inserite le goccie di cioccolato fondente infarinate, come ci insegna l'archiniere, affinchè non si depositino sul fondo, e versate nello stampo imburrato e infarinato, infornando in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti. Non dimenticate sempre come insegna Cat, di coprire con un foglio di carta da forno umido.

La torta al cioccolato è una ricetta banale come banali sono i luoghi comuni; ma come tramite di essi si toccano per un momento frammenti di verità eterne così, a mio parere, è nella semplicità delle basi che in cucina, si raggiungono vette inaspettate.

Frammenti

2006-10-20T23:22:00.000+02:00

Come vi ho già raccontato, per me non è tempo di cucinare, e per la verità non è tempo di fare molto altro. Infatti è da tantissimo che non vado a fare la spesa e cosi come nei cassetti, cominciano ad apparire i primi calzini spaiati e le mutande di due taglie fa, segno evidente di lavatrici accumulate, nella dispensa fanno la loro comparsa, i tipici "frammenti" di quella che fu una fulgida spesa, e che ora giacciono, analogamente al calzino, "spaiati", perchè nessuno di questi ingredienti fù pensato per coniugarsi con quelli che gli sono di fianco.

Quando poi addrittura manca il classico pacco di spaghetti per fare un banale quanto rinfrancante "aglio e olio", significa che si sta raschiando il fondo del barile...

Oggi però, quali gloriosi reperti di un tempo felice in cui in questa casa si invitavano persino delle persone a cena, venivano rinvenuti 3 splendidi gamberi surgelati e mezzo pacco di spaghetti alla chitarra, questi ultimi rovina certamente appartenente a qualche altro festino vista la attitudine di questo fromato di pasta ad accompagnare i sughi di carne. Una zucchina certamente transgenica - non esiste in natura nulla che possa vivere un mese senza decomporsi sia pure in frigorifero - e dei pomodorini provvidenzialmente inviatimi da mia suocera la scorsa settimana, completano questi Spaghetti alla chitarra con gamberoni e zucchine, di cui ovviamente non posterò la ricetta, essendo essa figlia del caso e dunque, per sua natura, inafferrabile.

Però, come diceva qualcuno, a volte il caso diventa causa...e devo dire che in fondo questo formato di spaghetti ruvido, con la sua insolita sezione quadrata, con il pesce, non ci sta poi così male!

Funziona!

2006-10-17T20:44:00.000+02:00

Come ho più volte racontato, mettendo apposito post, il mio forno fa le bizze. E dire che lo avevo scelto per bene! Non so perchè ma cuoce molto la "superfice" e poco l'interno anche se adoperato a temperature basse. Ma non so per quale mistero, la cosa mi acade solo con i dolci. Quiche, torte salate, arrosti e patate, sono sempre cotti alla perfezione, ma le paste lievitate no.

Ora siccome il signor marito-cuoco, non fa colazione a meno che non abbia il dolcetto del mattino preparato con le manine sante di sua moglie (l'alternativa è pane e marmellata, sempre preparata con le suddette manine sante) mi ero attestata su crostate e tarte tatin che non prevedevano lievitazioni. Ma un belplum cake come quello di Kiaretta mi mancava. E' bastato un foglio di carta da forno sulla superfice però a darmi finalmente un ottimo risultato. Il forno va sempre per cavoli suoi, ma almeno noi facciamo colazione come si deve.

Questo Plum cake ai lamponi (ma potete usare pressocchè qualsiasi frutta) si prepara con il metodo dei "vasetti", quello della famosissima (ma lo è porprio perchè "funziona") torta allo yogurt. Gli ingredienti per uno stampo classico sono:

1 vasetto di togurt ai lamponi
2 vasetti di zucchero
3 vasetti di farina
1 vasetto di olio di semi o 120 gr di burro
3 uova
150 gr di lamponi
2 cuchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
1 dito di latte
zucchero a velo per la superfice

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungete yogurt e farina e mescolate sempre con le fruste per non fare grumi. Montante a neve gli albumi. Aggiungete al composto di uova e farina, il burro fuso e il lievito con il bicarbonato sciolti in un dito di latte. Incorporate delicatamente gli albumi. Non mescolate (come ho fatto io in un momento di distrazione) i lamponi al composto, pena il ritrovarveli tutti sul fondo dello stampo, ma versate il preparato in uno stampo molto ben imburrate e infarinato e solo dopo cospargetelo con i lamponi che affonderanno per gravità distribuendosi (credo) un po' meglio. Infornate a 180° in forno già caldo per 30-35 minuti.

E se avete problemi di forno, coprite con un foglio di carta apposito!

Quando la moglie è in vacanza

2006-10-15T20:43:00.000+02:00

In questo periodo sono tutt'altro che in vacanze. Sto lavorando a ritmi folli, tanto da non trovare neanche il tempo per cucinare, fatto gravissimo per una food-blogger ed estremamente indicativo del tasso di stress della sottoscritta. Infatti non c'è nulla che mi rilassi quanto cucinare, ed il non poterlo fare, aggiunto al super lavoro produce effetti decisamente deleteri sul il mio umore.

Il titolo si riferisce dunque alla vacanza dai fornelli cui la sottoscritta è costretta da qualche giorno - e lo sarà, sappiatelo, fino alla fine di novembre - che ha convinto mio marito, che solitamente lavora molto piu di me, a rispolverare il suo cavallo di battaglia, un piatto semplicissimo quanto "d'effetto", La pasta al gratin, che per 6 persone buone forchette, si prepara così:

500 gr di rigatoni
200 gr di provola affumicata
200 gr di fiordilatte
100 gr di parmigiano grattugiato
250 gr di besciamella
150 gr di pane grattugiato
pepe nero macinato al momento

Preparate la besciamella, mettete su l'acqua per la pasta, tagliate fiordilatte e provola a dadini. Scolate la pasta molto al dente, mescolatela nella pentola con la besciamella e il parmigiano, ma assolutamente non con i formaggi freschi, pena il ritrovarvi con una informe palla filante sul fondo della pentola. Ponete metà della pasta in una teglia, versateci i dadini di provola e firodilatte, ricoprite con la pasta rimanente. Ricoprite tutto con uno strato di pane grattugiato (mio marito lo fa con le fette biscottate, ritiene sia insuperabile). Infornate sotto il grill fino a quando la superfice della pasta non sia dorata e croccante. Servite caldissimo e con abbondante pepe nero macinato al momento.

Dimenticavo...grazie marito!

Trovati!!!

2006-10-11T08:54:00.000+02:00

Ce l'ho fatta! Ho trovato i pomodori verdi anche qui nel "paese do' sole"!
Ringrazio tutti quelli che prima di me si sono cimentati in questa impresa, chutney, confettura o marmellata che sia, perchè dalla interpolazione delle loro ricette, è venuta fuori una cosa davvero niente male! E poi io adoro le "imprese collettive", e quindi ringarzio Fiordizucca perché la sua ricetta mi ha convinto a osare con il piccante, e ne valeva la pena, Gloricetta, perché mi ha persuasa che c'è sempre una prima volta e non è detto sia disastrosa, Gourmet perché è così brava che è l'unica a cui i pomodori in cottura sono rimasti verdi, e i Cuochi di carta , perchè con il loro post sono riusciti a costruire una vera antologia del pomodoro verde, e tutti gli altri food-blogger che certamente hanno postato ricette con il pomodoro verde che ho visto, assimilato e che ora non rammento.

Questo Quasi chutney di pomodori verdi, (il quasi è perchè il primo che fai non sai mai se corrisponde "al vero") si prepara così:

1 kg di pomodori verdi
750 gr di zucchero di canna
1 pezzo di zenzero grattugiato
1 peperoncino mooooolto piccante
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
1 pizzico di sale

La sera prima mettete i pomodori tagliati in piccoli pezzi a macerare con gli aromi, ricoperti di zucchero. Il mattino seguente, ponete la pentola sul fuoco bassissimo e fate cuocere circa un ora(se il fuoco è davvero basso, non occorre girare di continuo, ma restate nei paraggi). Passata l' ora, eliminate la stecca di cannella e i chiodio di garofano e continuate la cottura ancora per un ora sempre a fuoco lentissimo. Metre la marmellata ancora bolle, versatela in vasetti pulitissimi, sterilizzati e non troppo grandi (un preparato dal gusto così particolare e piccante non è che vada via in una giornata...), incoperchiate e lasciateli capovolti su un tavolo sotto un canovaccio fino a quando non si siano raffreddati del tutto.

Solitamente si serve con le carni, sopratutto lesse, ma io ho una mezza idea con dei formaggi...vabbè, vi farò sapere, stavolta tocca a me fare da pioniere!

Stavo scherzando!

2006-10-09T07:53:00.000+02:00

Dedico questa torta, in segno di pace, all'anonimo ingegnere, di cui ho inconsapevolmente, giuro, urtato la sucettibilità con paio di commenti nel divertentissimo blog I Dentici. Dato il contenuto prettamente goliardico del blog, le mie parole volevano essere assolutamente adeguate al tono dello stesso. Mi rendo conto però che monitor e tastiera non filtrano sorrisi e sguardi e che gli intenti scherzosi che si celano dietro certi toni da maestrina saccente, possono essere percepiti in tutt'altro modo.

D'altra parte, non riuscirei a trattare certi arogmenti nella brevità di un paio di commenti ad un blog e che per giunta verte su tutt'altro, se non in maniera scherzosa, proprio perchè me ne occupo quotidianamente, ed in maniera piuttosto specifica, nelle ricerche che da quasi dieci anni svolgo per l'università.

Trovo invece molto divertente l'idea di andare in giro a "caccia" di edifici apparentemente "identici". Ma così come certe somiglianze fra gli individui sono tali solo se si accostano determinate foto acquisite da certe angolazioni e svaniscono se si modifica il punto di vista, credo, e stavolta lo dico seriamente, che qualcosa di analogo avvenga per gli edifici a seconda degli elementi che della loro complessa realtà vengono presi in esame.

Veniamo ora al dolce che è sì dolce, ma poiché le sue ragioni si fondano su un attrito, per quanto assolutamente non voluto, ha delle note aspre e dure come quelle del lime e delle mandorle. Per queste ragioni, non poteva essere un dolce al cucchiaio, cedevole e morbido, ne un soffice pan di spagna, ma una crostata, con la sua consistenza croccante, a redimere la questione!

Dunque questa Crostata di mandorle e lime al cioccolato bianco, (eh si, ce l'ho messa una nota dolce, se no che che pace sarebbe?) si prepara così:

per la pasta frolla:

300 gr di farina
150 gr di burro
3 tuorli
100 gr di zucchero
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di limone

per la farcitura:

150 gr di cioccolato bianco
150 di madorle tritate
150 gr di zucchero
1 lime
5 uova
150 gr di burro
zucchero a velo per ricoprire

Fate una fontana con farina, sale, limone grattugiato e zucchero, mettete il burro a pezzetti e amalgamatelo rapidamente facendo tante bricioline. Unite i tuorli e lavorando sempre rapidamente la pasta e con le mani fredde, incorporateli all'impasto che metterete in frigo avvolto nella pellicola per mezz'ora circa. Nel frattempo sbattete i tuorli della farcitura con lo zucchero, aggiungete il succo del lime e montate a neve i bianchi. Sciogliete il cioccolato sul fuoco a bagnomaria e quando sarà sciolto, incorporatevi il burro. Unite questo composto a quello di tuorli e zucchero ed incorporatevi gli albumi lentamente senza smontarli. Mettete un po' di farina su una spianatoia, stendete la frolla, foderate uno stampo (quadrato nel mio caso, ma l'ing. lo sa che ho le mie buone ragioni per adoperare questa forma...) prima con della carta da forno e metteteci dento la pasta che riempirete con il ripieno di uova e cioccolato. Ricoprite il tutto di mandorle tritate che farete leggermente affogarre nell'impasto. Mettete in forno a 160° per 50 minuti, ricoprendo con carta da forno per evitare che colorisca troppo. Terminata la cottura, una volta raffeddato, sformatelo e ricopritelo con abbondante zucchero a velo.

Ah, dimenticavo...a proposito di somiglianze: questo dolce nella farcitura somiglia spudoratamente alla "caprese bianca" della mia amica Tizy...chissà perchè!

United colors of marmalade

2006-10-07T12:31:00.000+02:00

Era da un po di tempo che le avevo fatte ma non avevo avuto il tempo di postarle. Dopo che l'autorevole Cavoletto, aveva sdoganato il fruttapec, come molte di voi ci ho provato anche io...

Che dire? Che mi ha consentito in poco più di un ora (escluso il tempo di raccolta della frutta...ebbene si ho fatto con le mie manine anche quello) di confezionare ben tre marmellate, una di more (la nera), una di fichi(la rossa) e l'altra di prugne (la gialla).

Per la Marmellata di more, occorrono:

1 kg di more
1/2 kg di zucchero
una busta di fruttapec

Schiacciate leggermente le more perchè altrimenti si sentono troppo i semini (alcuni le passano al passaverdure ma io non gradisco), mettetele in una pentola molto capiente, unite il fruttapec e lo zucchero, mettete sul fuoco vivace e dal bollore calcolate 3 minuti. Invasate in recipeinti puliti, sterilizzati e io consiglio piccoli, riempendo fino all'orlo. Capovolgeteli e lasciateli così sotto uno strofinaccio fino a quando non si raffreddano.

Per la Marmellata di fichi il discorso si allunga un pochino, per via del fatto che dovete sbucciarli, occorrono:

1 kg di fichi mondati (circa 1,5 Kg con la buccia)
1/2 kg di zucchero
una busta di fruttapec

Sbucciate i fichi, metteteli in una pentola molto capiente, unite il fruttapec e lo zucchero, mettete sul fuoco vivace e dal bollore calcolate 3 minuti. Invasate in recipeinti puliti, sterilizzati e io consiglio piccoli, riempendo fino all'orlo. Capovolgeteli e lasciateli così sotto uno strofinaccio fino a quando non si raffreddano.

La Marmellata di prugne è la più seccante, perchè le prugne vanno denocciolate e, cosa tediosissima, sbucciate, nonchè la più misteriosa: non chiedetemi perchè, ma ne è uscito un vasetto in più! La cosa contraddice nettamente una fondamentale legge fisica, quella di conservazione della massa che dice che nulla si crea e nulla si distrugge, ma siccome tutto si trasforma, è nel porcesso di trasformazione che andrebbe trovata la soluzione del mistero...sara il diverso contenuto d'acqua del frutto? Boh! Mentre vi scervellate, intanto vi dico che occorrono:

1 kg di prugne sbucciate e denocciolate (circa 2 kg lordi)
1/2 kg di zucchero
una busta di fruttapec

Mettete le prugne tediose in una pentola molto capiente, unite il fruttapec e lo zucchero, mettete sul fuoco vivace e dal bollore calcolate 3 minuti. Invasate in recipeinti puliti, sterilizzati e io consiglio piccoli, riempendo fino all'orlo. Capovolgeteli e lasciateli così sotto uno strofinaccio fino a quando non si raffreddano.

Dimenticavo, per preservarne i colori, non candeggiate e lavate in acqua fred...hem no, conservate in luogo fresco e asciutto!

Deutschland über alles

2006-10-06T00:26:00.000+02:00

Eh si, bisogna dirlo, perderà sempre il mondiale contro di noi, ma la Germania nel campo della patata, è insuperabile! Questo piatto, l'ho mangiato a Friburgo, scegliendolo con il metodo "dito random" su un menù completamente in tedesco. Che dire? Mangiarle è stata un esperienza mistica! Se qualcuno riesce a riprodurne l'aspetto, perchè purtroppo non posso postarvi il sapore, me lo faccia sapere, con ricetta annessa ovviamente!

Inganno

2006-10-04T09:57:00.000+02:00

Gran parte della cucina napoletana, è basta sull'inganno. Dal famoso spaghetto a vongole fujute, fino al capretto fujuto anch'esso lasciando nel forno solo le patate con il rosmarino, moltissimi sono i piatti dove gli ingredienti "costosi", carne, pesce, burro etc..., compaiono in piccolissima, se non nulla quantità.

Questo deriva tanto dalla "poverta" purtroppo annosa di questi luoghi, quanto, e mi piace immaginare che c'entri anche questo, dalla proverbiale fantasia partenopea. Sono luoghi comuni lo so, e solitamente li detesto; ma benchè anche Milano abbia giornate di sole, è innegabile che un tantino di nebbia, quei 350 giorni l'anno, c'è! E se ci capita di incontrare un giapponese senza macchina fotografica...beh state pur certi che è solo perchè ce l'ha in borsa e se pure esisterà uno spagnolo taciturno, dall'altro lato ce ne sono due milioni completamente logorroici!

Questo per dire che molti luoghi comuni un fondo di verità ce l'hanno, e che oggettivamente al di la di molte altre considerazioni più serie da fare sull'argomento, a Napoli, a credo anche in Africa, in Asia, a Cuba etc..., frequentemente la fantasia è inversamente proporzionale al peso del portafoglio.

Ingannevole perchè profuma come una pastiera senza esserlo, e perchè è si un dolce, ma con quantità irrisorie, rispetto alla categoria, di burro e zucchero, Il migliaccio dolce napoletano, riesce con il profumo a compensare alla povertà delgi ingredienti che lo compongono.

Questo di oggi è in versione "ricca", ma vi sono ricette ugualmente ottime - e analogamente ancor più dietetiche - nelle quali il latte è sostituito dall'acqua, e la ricotta è completamente abolita a favore del solo semolino. Per realizzarlo occorrono:

400 gr di ricotta
200 gr di semolino
500 gr di latte
500 gr di acqua
4 uova
8 cucchiai di zucchero
50 gr di burro
acqua di fiori d'arancio
una stecca di cannella
un baccello di vaniglia
una manciata di arancio e cedro candito

Fate bollire il latte, il burro e l'acqua con vaniglia e cannella. Quando bolle versate lentamente il semolino girando di continuamente fino ad ottenere una polentina che porterete a cottura. Fatela raffreddare e nel frattempo, montate le uova con lo zucchero, incorporate la ricotta setacciata, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungete la "polentina" ottenendo un composto abbastanza solido e liscio. Incorporate i canditi tagliati a pezzetti piccolissimi. Imburrate e infarinate una teglia (per tradizione quadrata o rettangolare) e poneteci dentro il composto, livellandolo bene (per farlo date dei colpetti su un tavolo con lo stampo). infornate a 180° per 35 min tenendo presente che il dolce deve asciugarsi ma rimanere un po' "umido" all'interno. Cospargetelo solo al momento di servirlo di abbondante zucchero a velo.

Anche se burro è zucchero non sono tanti, non fatevi "ingannare", è pur sempre un dolce, è benchè il suo profumo potrebbe stordirci, ricordate che va assunto in modica quantità!

Aspettando pazienti...

2006-10-02T22:35:00.000+02:00

...che venga il tempo di coglierlo, sono gradite ricette con il Melograno.

Affinità

2006-10-01T17:27:00.000+02:00

Con le dovute differenze dato che lei è motlo chic e "international", mentre io sono frettolosa e decisamente "terun", ma è un po' di tempo che mi accorgo di avere alcuni punti in comune con Daniela. La quiche di zucchine, oggetto di un suo recente post, ne è l'ennesima prova, ha anticipato di mezza giornata il mio tipico piatto del sabato.

In questo giorno infatti, tendo di solito a preparare qualcosa he può essere mangiata praticamente in qualsiasi momento dato che per me il sabato è la giornata dell' "imprevedibile", deputata com' è a risolvere tutto quello che nella settimana viene rimandato, spesa, pulizie, pagamento bollette etc. (che vita entusiasmante eh?) e il tutto con figliola al seguito, cosa che aumenta decisamente l'aliquota di imprevedibilità...

La quiche di Daniela era "dorata", la mia avrebbe dovuto essere, come da suo suggerimento, argentata. Non sono riusicta a realizzarla così, ma ho aggiunto un ingrediente, il camambert, nella cui scorza ho sempre individuato delle sfumature argentee...non so se basta, ma almeno ci ho provato.

Questa Quiche di zucchine e ricotta con camambert, per preparare la quale suggerisco la brisè di Daniela; io solita frettolosa, giustificata dalla "morte" del robot impastatore e dalla fretta, ho usato della sfoglia già pronta, si prepara così:

2 zucchine medie
300 gr di ricotta
3 uova
100 gr di parmigiano
pepe macinato al momento
200 gr di camambert

Tagliete le zucchine a fette sottilissime e lunghe con la mandolina. Sbattete le uova con il pepe e il parmigiano, mescolatele quasi tutte con la ricotta fino a quando non otterrete un composto cremoso al quale unirete le zucchine. Dopo aver foderato una tortiera con la pasta, versateci dentro il composto di zucchine e ricotta, e ricoprite tutto di fettine di camambert. Risvoltate la pasta dai bordi e pennellatela con l'uovo rimasto. Infornate a 180° per 20 min.

Certo in francese sarebbe stata tutta un altra cosa...

Sotto pressione

2006-09-30T14:57:00.000+02:00

Ultimamente lavoro molto, e ho sempre meno tempo per cucinare. Ma non voglio arrendermi alla dittatura dei "4 salti in padella", un po per ragioni "ideologiche" un po per motivi di salute ed anche perchè, sia pure una piccola cosa, ma preferisco comunque cucinarla.

Uno strumento che a mio parere viene grandemente in aiuto della donna che lavora, è la pentola a pressione, oggetto che dopo anni di onorato utilizzo, continuo ancora a guardare con sospetto per via degli spaventosi rumori che emette e delle inquietanti leggende metropoliotane che circolano circa sue fantomatiche quanto clamorose esplosioni.

Ma se non avessi lei, non potrei praticamente mai cucinare i legumi. Certo, ci sono quelli precotti in barattolo, ma oltre a costare più del doppio di quelli secchi, sono incredibilmente meno saporiti. Il solo inconveniente è rammentarsi di metterli a bagno la sera prima (solo le lenticchie decorticate non necessitano di questo processo). Al mattino successivo, mentre ci si prepara per andare al lavoro, si possono cuocere nella suddetta pentola a pressione con acqua e qualche aroma, ed essere conservati, dentro o fuori dal frigo a seconda della temperatura, per essere gustati dai più fortunati a pranzo (che lusso tornare a mangiare a casa dal lavoro...) da chi lo è meno, a cena.

Questa è una Zuppa di "fagioli con l'occhio" con aglio e alloro e bruschette con "olio santo" , piatto che è veramente piacevole trovare a cena nelle serate invernali, sopratutto per chi, come me, va a lavoro con svariati mezzi pubblici e molto lontano da casa. Per 4 persone occorrono:

300 gr di fagioli secchi
qualche foglia di alloro
due spicchi d'aglio in camicia
pane integrale un po secco
olio santo (olio evo con peperoncino piccante macerato dentro)

Mettete la sera prima i fagioli a bagno in abbondante acqua senza sale e bicarbonato. Al mattino seguente (devono essere passate almeno 8 ore) scolateli e metteteli nella pentola a pressione con sue spicchi d'agio e l'alloro e 500 gr di acqua. Incoperchiate e cuocete per 20 min. dal fischio. Spegnete il fuoco, fate uscire il vapore e a questo punto o impiattate o conservate. Servite con il pane bruschettato con sopra l'olio santo.

Semplice vero? Ideale per quando il lavoro, sotto pressione, ci mette voi!

Riciclaggio

2006-09-28T17:17:00.000+02:00

No, non mi sono data ad attività illecite. Malgardo la mia provenienza partenopea suggerisca i più biechi luoghi comuni, le mie attività sono tutte legali...oddio non proprio tutte, ma diciamo certamente tutte non criminose.

Detto ciò, il riciclaggio a cui mi riferisco, è quello della famosa marmellata al rabarbaro, ricordo di viaggio e oggetto di un post precedente.

A mio marito non piace, la trova troppo dolce, forse perchè abituato a quelle autoprodotte da La Cuoca e fatte con un rapporto di 2:1 fra frutta e zucchero. fatto sta che sono stata costretta a inventarmi questa Crostata al rabarbaro e mandorle per non doverla mangiare tutta da sola.

Il risultato è interessante, bello croccante e non eccessivamente dolce. Per l'assemblaggio mi sono ispirata ad una torta di noci spettacolare (che prima o poi posterò) che fa la mia amica Anna C.

Per confezionarla vi occorrono:

300 gr di pasta frolla (offro sempre ricetta a chi la volesse)
200 gr di marmellata al rabarbaro
150 gr di mandorle sgusciate ma non spellate
1 uovo
2 cucchiai di farina
1 noce di burro

Imburrate uno stampo da crostata. Stendete la pasta piuttosto sottile, foderate lo stampo dando un po più di spessore ai bordi. Sciogliete la marmellata con qualche cucciaio d'acqua a fuoco dolcissimo e versatela nella frolla già stesa nello stampo. Passate al mixer le madorle e distribuitele sulla marmellata. Montate l'uovo e lo zucchero e versatelo sulla crostata pennellando fino ai bordi. Infornate a 180° per 20 minuti circa. Attendete che si raffreddi per sformarla.

Ideale per mariti viziati.

Perdono

2006-09-26T08:55:00.000+02:00

Chiedo perdono. Perdono ai siciliani tutti, al maestro Camilleri che tanto seppe diffusamente parlarne nella sua più sublime versione, a voi lettori. Perchè quella di oggi è una delle più orrende travisazioni che possano compiersi: quello che io chiamo "processo di lightizzazione" applicato a un piatto che per sua stessa definizione deve essere pesante come il piombo.

Ma purtroppo non è sempre domenica, e le melanzane da consumare sono troppe per declinarsi quotidianamente in parmigiane e piatti di altrettanta "sostanza" senza che a loro nulla venga sottratto.

E dunque con il capo cosparso di cenere, ma tre chili in meno sulla bilancia, propongo qui non senza vergogna, una Pasta 'ncasciata light per la quale occorrono per 4 persone:

300 gr di rigatoni grossi
2 melanzane tonde
4 cucchiai rasi di pecorino grattugiato
150 gr di caciocavallo fresco
600 gr di pomodori sammarzano
abbondante basilico
mezza cipolla
1 carota piccola
4 cucchai di olio evo

Fate bollire dell' acqua, tuffateci per qualche secondo i pomodori, spellateli e poneteli con la mezza cipolla, la carota e l'olio in un tegame e cuocete a fuoco lentissimo per 30 minuti. Nel frattempo grigliate le melanzane tagliate in fette tonde (non è necessario far perdere loro l'acqua di vegetazione a meno che non abbiano molti semi). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e rimettetela nella pentola dove la mescolerete con il sugo di pomodoro scartendo la carota e la cipolla ( e del quale ne lascerete un po in pentola), abbondante basilico spezzettato con le mani e il pecorino. Con il sugo rimasto bagnate una teglia da forno, e foderatela con le fette di melanzana, versateci dentro la pasta e copritela con il caciocavallo (io lo faccio tagliare a fettine sottilissime tipo sottiletta anzichè a pezzetti perchè fonde meglio). Infornate a modalità grill fino a quando la pasta non si sia colorita e il formaggio sciolto.
E ora aspetto il giusto dileggio siculo!

Anticipo d'autunno

2006-09-21T20:33:00.000+02:00

Curiosando negli altri food blog, sopratutto in quelli appartenenti ad altre latitudini, mi accorgo che cominciano comparire piccoli accenni d'autunno nei piatti proposti.

Qui invece le temperature superano facilmente i trenta gradi, le zanzare la fanno ancora da padrone e le scarpe chiuse sono un miraggio dentro la scatola più difficile da raggiungere.

Però, comincio a sentire la voglia di una zuppa, di quelle che d'inverno curano tutti i mali, che aneli quando sei per strada sotto la pioggia e sogni il tepore di una stufa e delle scarpe asciutte.

L'ingrediente principale, la zucca, è ancora fresco, estivo per il suo alto contenuto d'acqua, ma il brodetto dove galleggia, penso sia un ottimo ristoro anche nel periodo autunnale.

Questa Zuppa di orzo e zucca, assolutamente dietetica ma non per questo meno gustosa, per 4 persone si prepara così:

400 gr di zucca
200 gr di orzo perlato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di prezzemolo
1 peperoncino piccante
5 cucchiai di olio evo
sale grosso

Ponete l'orzo in una pentola con il fondo grosso, coprite con il doppio della sua quantità d'acqua (400 gr per 200 gr di orzo), incoperchaite e fate cuocere a fuoco lento per 25 minuti. Soffriggete appena nell'olio l'aglio e il peperoncino (se avete bambini, a cui lo consiglio perchè per loro è un ottimo piatto, aggiungetelo dopo) e aggiungete la zucca e 200 gr di acqua (la metà della quantità della zucca). Incoperchiate e cuocete per 20 minuti a fuoco medio. Scoperchiate l'orzo, che dovrebbe essere pronto quando l'acqua si asciuga e finitene la cottura per 5 minuti nella pentola con la zucca. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato, tiepido in estate, ben caldo in inverno.

Intanto fa ancora caldo...altro che foglie secche, qui tocca raccogliere conchiglie anche in autunno!

Ad ognuno il suo

2006-09-20T09:14:00.000+02:00

Mi accorgo che tra le mie recenti "fatiche" qui pubblicate, scorre un "filo rosso"; rilevo infatti che sono state tutte "ispirate" o quanto meno collegate a quelle di altri food blogger.

Dal rabarbaro dello Strudel, ai riflessi dei peperoncini, c'è negli ultimi post un continuo richiamo ad altre delizie della rete. Mi piace questo "gioco di specchi", e ho voglia di prolungarne gli effetti prendendo qui, addirittura, "tre piccioni con una fava".

Con questa Quiche di indivia belga e speck infatti, rispondo al meme di Graziella , riprendo il tema dei ricordi di viaggio che ha caratterizzato le mie ultime chiacchiere e sopratutto proseguo il discorso di Daniela sulla qualità dei "prodotti tipici". Infatti questo piatto, di rapida realizzazione e perfettamente trasportabile come richiede il tema del meme che è "take away", è fatto con dello speck della foresta nera che, souvenir del recente "viaggio verso nord", ispira più di una riflessione sulla differenza che c'è fra un prodotto industriale e uno locale.

Così come per la mozzarella di cui Daniela ci parla, anche per lo speck vale la regola: "azz, ma questo era il sapore vero?", stupefatta esclamazione che caratterizza il primo assaggio del "prodotto autentico" dopo anni di "mbrosatura" (leggasi truffa) da parte del tuo salumiere.

Vi occorrono dunque:

un rotolo di pasta brisè pronta (se take away deve essere, take away sia!)
4 cucchiai di olio evo
1 dl di brodo vegetale
6 cespi di indivia belga
200 gr di speck in un unica fetta
3 uova
100 gr di caprino
pepe macinato al momento
1 cucchiaio di parmigiano.

Tagliate lo speck a "filetti" lunghi 3 cm e rosolateli nell'olio in una capace padella. Pulite e tagliate l'indivia e quando lo speck di è colorito, versatecela sopra, rosolatela per bene e sfumatela con del brodo vegetale. Incoperchiate e fate cuocere per 15 min. Pennellate di olio uno stampo da quiche piuttosto basso e foderatelo con la pasta brisee. Nel frattempo mescolate le uova, il parmigiano, il caprino e un abbondante macinata di pepe. Ponete il composto di speck e indivia nella pasta, e ricoprite con quello di uova pennellandolo anche sui bordi della pasta che avrete risvoltato. Infornate a 180° per 20 minuti. Sfornate e trasportate dove credete (nella teglia è meglio anche se si sfoma con grade facilità).

Dimenticavo, il salumiere "truffatore" sotto casa, ha dello speck agghiacciante, ma ha "la meglio mozzarella di Napule"... come si dice? Ad ognuno il suo!

Ricordi di viaggio

2006-09-18T13:20:00.000+02:00

Fra i ricordi di viaggio che più frequentemente porto con me, ci sono quelli delle ricette tipiche. Spesso, quando ho difficoltà con la lingua, mi sforzo di rintracciarle assaggio dopo assaggio, altrimenti domando e prendo appunti o acquisto qualche libro "in lingua originale".

Altrettanto spesso, porto via con me ricordi più "materiali" sotto forma di prodotti locali che una volta arrivata a casa, attendono "l'occasione speciale" per essere consumati.

Questa estate nella mia "risalita verso nord", ho collezionato diversi "souvenir" del genere, fatta esclusione per il libro di cucina, perchè di un libro scritto in tedesco, davvero non saprei cosa farmene. Sia chiaro, non sto biasimando i libri tedeschi anzi! Moltissime cose interessanti, dalla teoria della relatività, alla caduta tendenziale del saggio di profitto fino al complesso di Edipo passando per il Super Uomo e la ricetta della Sacher torte, sono state scritte in questa lingua. Il problema è che io non solo il tedesco non lo so, ma sono anche completamente incapace di cercarne, causa le sue complesse costruzioni e la mia inadeguatezza cronica con le lingue, la traduzione corretta sul dizionario.

E' stato quindi piuttosto complesso cercarre di carpire a Merano, la ricetta dello Strudel. Si lo so che Merano è in Italia, ma vi assicuro che ho avuto meno difficoltà ad ordinare un pasto o fare acquisti a Friburgo!

Tra i ricordi di viaggio che ho portato via da questa splendida città, c'è la marmellata di rabarbaro. Era tanto che desideravo cimentarmi in una ricetta che la contenesse.E questo perchè molti di voi, qualcuno fra tanti Fior di zucca e L'archiniere, mi avevano ricordato questo gusto amarostico della mia infanzia, il gusto delle caramelle che mia nonna teneva in un grande armadio con lo specchio.

Tanto per tenere insieme una ricetta e un ingrediente, entrambi ricordo dello stesso viaggio, ho provato a fare un Strudel con marmellata di rabarbaro e pere, perchè le mele della ricetta tradizionale mi convincevano poco messe insieme con il rabarbaro. Si chiaro che questa è una ricetta più che apocrifa, in quanto lo Strudel originale, non solo non prevede alcuna marmellata, ma deve anche essere "croccantino". Infatti a questo scopo, viene introdotto del pangrattato per assorbire "l'umido" delle mele. La marmellata dunque, che di per se tende a "bagnare" la pasta, non ci dovrebbe stare, ma se il prodotto viene consumato rapidamente - e io sapevo che lo sarebbe stato - mantiene ugualmente una certa consistenza.

Per la pasta, che non è ne sfoglia ne frolla, vi rimando qui , dove il risultato è piuttosto attendibile rispetto ai miei assaggi Meranensi, e molto più chiaro perchè espresso in italiano. Per il ripieno vi occorrono.

1/2 Kg di pere "spadone" mature pulite (quindi circa 3/4 di Kg considerando bucce e torsoli)
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
4 cucchiai di marmellata di rabarbaro
1 uovo
zucchero a velo
1 cucchiaio d'olio

Ungete della carta da forno, stendeteci la pasta con uno spessore di circa 3-4 mm. Tagliate le pere a pezzetti e mescolatele con le gocce di cioccolato rigorosamente fondenti. Il gusto "tannico" del cioccolato nero sposa bene il rabarbaro, meglio delle uvette e pinoli previste tradizionalmente. Arrotolate lo Strudel facendo attenzione che la pasta non si rompa. Chiudete bene i lembi e pennellate la superfice con l'uovo sbattuto. Ponete con attezione in forno già caldo, sollevandolo assieme alla carta sulla placca, a 180° per mezz'ora circa. Sfornate e spolverate di zucchero a velo.

P.s. non ho mai ritoccato nessuna delle foto del Blog. Stavolta l'ho fatto dando allo sfondo questa tonalità rosacea...non trovate che sia quasi un color rabarbaro?

"Riflessioni"

2006-09-15T23:14:00.000+02:00

Le "riflessioni" di cui parlo qui, non sono quelle della "testa" ma quelle che, nell'immediato invisibili agli occhi, spesso si materializzano dopo lo scatto nelle nostre fotografie. Lo so che magari si chiamano riflessi e non riflessioni, ma il titolo equivoco mi divertiva.

Come nelle nuvole o nei fondi di caffè, ognuno ci vede qualcosa, dai fantasmi per chi ha parecchia fantasia ed altrettanto tempo da perdere, al muro del palazzo di fronte per gli accecati dalla ragione.

Mi ha ispirato quest' argomento, la bella immagine riflessa in uno degli ultimi post di Francesca nella quale il mio vigile occhio (sig!) ha colto subito la facciata del romano Porto di Ripetta prima ancora del meraviglioso plum cake ricotta e farro che campeggiava in primo piano. Ed io che mi credevo più cuoca che architetto!

A proposito di immagini riflesse nei blog di cibo e dintorni, non fatevi sfuggire questa postata da RoVino, stavolta senz'altro intenzionale ma decisamente più interessante dell' anta del balcone che si intravede nella padella da me fotografata qui sopra.

Più significativi invece, mi appaiono questi classicissimi - per la cucina partenopea - Peperoncini verdi saltati, non so perchè definiti "frigitelli" o "friarielli", appena si oltrepassano le porte di Napoli dove invece, rigorosamente, il friariello è una varietà di broccoli tutta campana.

Per prepararli vi occorrono

1/2 chili di peperoncini verdi dolci
1 peperoncino rosso piccante
olio evo (quantità variabile)
5/6 "pomodori del piennolo" o pachino per chi non ha il suddetto "piennolo"
2 spicchi d'aglio
sale

Ponete in una capace padella una quantità di olio inversamente proporzionale alla vostra voglia di mettere quel bellissimo vestito di due taglie in meno che giace da tre anni orfano nell'armadio. Sappiate che così come per le droghe e un altro paio di cose divertenti della vita, l'effetto finale del piatto, sarà tanto più significativo, quanto maggiore sarà la quantità adoperata del sudetto diabolico elemento. Io che ormai sono diventata una tranquilla signora senza estremismi, mi sono attestata su i 6 cucchiai di olio, uno per ogni 100 gr di prodotto più uno "per la pentola". Soffriggeteci l'aglio e il peperoncino piccante e versateci tenendo il fuoco bello alto i peperoncini verdi interi ma privati del picciolo e dei semini, operazione tediosa anzichè no. Non appena le facce dei peperoncini si saranno "soffritte", abbassate la fiamma, eliminate l'aglio ed anche il peperoncino se non amate particolarmente il piccante, aggiungete i pomodori e incoperchiate. Smuovete ogni tanto la padella e controllate, sopratutto se la quantità d'olio adoperata è modesta, che non si attacchino eventualmente aggiungendo per sfumare un paio di dita d'acqua. Lo so, mia nonna direbbe che è un sacrilegio ma lei pesava 42 chili a 94 anni e non può capire. Terminata la cottura, salate. Sono ottimi sia caldi che freddi, magari il giorno dopo e magari in mezzo a due belle fette di pane.

Se li avete gustati così, fate però attenzione al "riflesso" che di voi manda lo specchio: potrebbe essere un immagine inquietante!

Il colore viola

2006-09-14T08:40:00.000+02:00

Adoro il colore viola, questa sfumatura quaresimale, dentro la quale si rincorrono il rosso e l'azzurro.

Il colore viola è anche il titolo di un film, uno dei miei preferiti; un film che come direbbe Nanni Moretti, "mi ha cambiato la vita", più o meno contemporaneo del Flashdance che pare l'abbia cambiata a lui.

Ma non è un film anni '80, tutt'altro. Nel tripudio di Roky e di Rambi che caratterizzava quegli anni, anni nei quali sembrava non si potesse andare cinema senza beccarsi una bella dose di cazzotti su sfondo a stelle e strisce, anni dove imperavano assieme ad orrendi scaldamuscoli i balli scatenati del già citato Flashdance e di Chorus Line , esce questo film che finalmente racconta una storia, una piccola storia individuale e al tempo stesso paradigmatica della condizione femminile - nera - nella Georgia primi '900.

Ma di questo film non amo tanto questi aspetti, quanto un idea di fondo, che mi è sembrato di scorgervi; l'idea che anche nel precipizio di una vita disperata, sia possibile trovare un angolo dove coltivare se stessi e le proprie passioni. Mi piace pensare che che si possa continuare a riconoscere la bellezza anche in mezzo all'orrore che la circonda, che l'amore sia qualcosa che può essere insegnato e che se lo si da, pazientemente, è difficile che non ci venga restituito. Celie nera, brutta, povera, stuprata, schiava, trova il modo di sopravvivere nella sua passione per il cucito, nell'amore brusco e lentamente conquistato dei figliastri, nella solidarietà dell'amica Shug Avery.

Avevo solo 14 anni quando ho visto questo film, e credo che sul serio mia abbia cambiato la vita. Magari nella dissolvenza dei ricordi tendo a sopravvalutarlo, ma so per certo di avervi riconosciuto un principio che da allora, talvolta, mi accompagna e che affido alle parole che usa Italo Calvino per concludere Le città invisibili:

L’inferno dei viventi non è qualcosa che sarà; se ce n’è uno, è quello che è già qui, l’inferno che abitiamo tutti i giorni, che formiamo stando insieme. Due modi ci sono per non soffrirne. Il primo riesce facile a molti: accettare l’inferno e diventarne parte fino al punto di non vederlo più. Il secondo è rischioso ed esige attenzione e apprendimento continui: cercare e saper riconoscere chi e che cosa, in mezzo all’inferno, non è inferno, e farlo durare, dargli spazio.

Viola è anche questa Tarte Tatin di prugne con gelato al fiordilatte - lo so ci ho preso gusto con le "Tatin" ma sono talmente facili e buone!

1 kg di prugne viola sodissime
500 gr di pasta frolla (se volete la ricetta, chiedete e vi sarà dato...)
30 gr di burro
3 cucchiai di zucchero
250 gr di gelato al fior di latte

Tagliate a metà le prugne, ed estraetene il nocciolo ruotando le due metà in maniera opposta. in questo modo la mezza prugna resta bella intera senza segni di "scavi" per estrarlo. Lasciate la buccia, nel frattempo stendete la pasta tenendo da parte un "cordoncino" bello spesso per il bordo, ed un disco non troppo sottile per il fondo. Imburrate uno stampo da crostata antiaderente di circa 28-30 cm di diametro. Cospargetelo con i tre cucchiai di zucchero e ponete con la retina spargifiamma a fuoco vivace. quando lo zucchero caramella, potenete le prugne con la "faccia" tagliata direttamente sullo stampo, tranne che verso i bordi dove infilerete il cordoncino di pasta frolla. "Chiudete" le prugne nello stampo con il disco già predisposto, bucherellatelo appena con una forchetta e infornatelo a 180° per 20-30 min (dipende sempre dal forno) ovvero fino a quando la frolla non cuoce e il caramello strabuzza dai bordi. Estraete dal forno e sformate ancora calda anche se non bollente su un piatto da portata (pena indurimento eccessivo del caramello). Servite tiepida, con una pallina di gelato al fiordilatte sopra.

Dettaglio "fashion": pare che il viola anche il colore modaiolo di questo inverno, acquistatelo a iosa dunque...a meno che non abbiate l'abonamento al teatro!

Ci sto prendendo gusto!

2006-09-12T22:14:00.000+02:00

Come sapete La Cuoca Rossa è a dieta. E la Tarte Tatin dell' ultimo post, direte voi? Beh quello è la concessione della settimana, e comunque a base di frutta.
Per la verdura invece, altro cavallo di battaglia di ogni dieta che si rispetti, non mancano le fonti di ispirazione. La cucina napoletana, e meridionale in genere, come tutte le cucine povere è ricca di ricette dove il massimo delle proteine animali che potete trovare è una acciuga. L'inconveniente - in senso ipocalorico ovviamente - è che nella maggior parte dei casi le preparazioni, prevedono ripieni a base di ingenti quantità di pane, pecorini non propriamente light, noci, olive e altre delizie della terra un pò più "consistenti" di una foglia di lattuga. Ma ciò che rende delle bombe caloriche, quelle che in apparenza dovrebbero essere "innoque" ricette vegetariane, è la modalità di cottura consistente nella maggior parte dei casi, nella frittura.
Questa ricetta, che tradizionalmente a Napoli viene detta "Mulignane a scarpunciello" (ovvero Melanzane a "scarpetta" per la forma a "pantofolina" che assume la melanzana quando viene tagliata in questo modo), prevede la frittura della melanzana e il ripieno di melanzana stessa, soffritto con pomodorini e aglio un po' come per le melanzane a funghetto.
Mi è venuta in aiuto però la cucina araba, mediterranea anch'essa e dunque un po' parente di quella della mia terra, e la modalità di cottura della melanzane nella ricetta del Baba Ghannouj; l'unica differenza è che la melanzana non deve disfarsi e dunque la sua cottura, dura circa un terzo rispetto a quella prevista dalla ricetta orientale. Dunque vi occorrono - per 4 persone se è un contorno, 2 se è un piatto unico-

4 melanzane viola e lunghe
2 fette di pane integrale
peperoncino piccante
2 cucchiai rasi di pecorino grattugiato
4 mezzi pomodori secchi
2 cucchiai di olio evo
2 fette sottilissime di provolone semipiccante
1/2 bicchiere d'acqua

Ponete le melanzane tagliate a metà e incise in modo da formare una "graticola" sulla loro superfice, sulla griglia del forno a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo infilate nel mixer il pane integrale, aggiungete il pecorino, i pomodori secchi e il mezzo bicchiere d'acqua. A questo composto aggiungerete, una volta che le melanzane saranno cotte (ben sode mi raccomando), la polpa prelevata dalla parte a "graticola" con uno scavino o cucchiaino, privata della maggior parte dei semi. Fate andare con piccoli copletti il mixer e ponete la pappetta così ottenuta nelle "scarpette" di melanzana che avrete tenuto da parte. Pennellate con i 2 cucchiai di olio evo una pirofila, adagiatevi le melanzane molto "strette" una accanto all'altra, e su ognuna ponete un pezzetto di provolone semipiccante (fatevi tagliare delle fette sottilissime, tipo sottiletta, dal salumiere con l'affettatrice). Infornate per 10 minuti, dei quali gli ultimi 3 in modalità "grill".
In fondo, a fare sta dieta, ci sto prendendo gusto!

Fast food

2006-09-07T19:19:00.000+02:00

Lo so, dal titolo sembra che oggi voglia proporre hamburger plastificati, patatine di gesso e aromi con sigle che sembrano (sono?) formule chimiche.

Invece la rapidità, risiede un po nella esecuzione decisamente veloce di questo dolce ma sopratutto nel non potermi dilungare come di consueto in chiacchiere e sciocchezze prima di parlare di cose serie (il cibo).

Vengo subito al sodo dunque con la ricetta di questa Tarte tatin di uva e amaretti per la quale vi occorrono (stampo da crostata da 28-30 cm) :

500 gr di pasta frolla
500 gr di uva
2 cucchiai di zucchero
25 gr di burro
5 savoiardi sbriciolati
5 amaretti sbriciolati
4-5 cucchiai di succo d'uva

Pennellate lo stampo da crostata con il burro morbido, e cospargetene l'intera superfice con lo zucchero. Caramellate a fuoco vivace ma diffuso con una retina. Non appena scurisce, versateci sopra l'uva, lavata, privata dei semi e con gli acini divisi a metà. Cospargete l'uva con una "pappetta sbriciolosa" formata da savoiardi, amaretti e succo d'uva. Richiudere con la pasta frolla avendo cura di spingerla dentro i bordi e di pareggiarne bene il fondo con le mani. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-30 min (lo so che sono pressappochista ma dipende dai forni...) fino a quando la frolla non imbiondisce e si vede il caramello formare lievi bolle sui lati. Sfornare e farla raffreddare appena prima di sformarla su un piatto da portata, perchè se il caramello indurisce...addio tatin!

E' deliziosa consumata anche tiepida; e del resto, se uno ha fretta...mica può star lì a farla raffreddare no?

Variazioni sul tema

2006-09-02T14:14:00.000+02:00

Amo le "variazioni" quanto detesto le imitazioni. E questo vale per ogni settore, nella musica, nella letteratura, nell'arte e ovviamente nella cucina.

La variazione è nobile, colta, si serve della citazione, modifica ma omaggiando l'originale. L'imitazione è sciatta, volgare e anche un pò "furbetta del quartierino"; perchè ciò che riproduce, è adoperato senza creatività, senza l'intento di costruire qualcosa. L'imitazione è sterile quanto la variazione, con la trasformazione che produce, è fertile. Un giorno ho letto che "non esiste alcun processo conoscitivo che non abbia al suo interno l'obbiettivo di trasformare ciò che si conosce"; ecco, la variazione funziona così: trasforma ma partendo dalla conoscenza di ciò che vuol variare; e forse varia proprio perchè conosce.

In cucina di imitazione ce ne è tanta, dagli ingredienti, dove "il simil-burro che sembra burro" e il "quasi-olio che sembra vero" si sprecano, a vari preparati che sulle scatole di cartone "sembrando proprio" lasagne, cotolette, caciucchi etc...

Però per fortuna c'è tanta, tantissima variazione, al punto che è proprio nello spirito del "trasformare per conoscere & conoscere per trasformare" che la buona cucina prospera.

Come sapete, La Cuoca è a dieta. Pertanto le uniche "trasformazioni" che le sono consentite ultimamente, sono quelle in chiave light. Quando poi si tratta di ricette originali di mia suocera, il processo di "lightizzazione" si rende più che mai necessario.

Se lei ora leggesse queste parole si incavolerebbe a morte; perchè è convinta di cucinare leggero come una piuma. Ma del resto da una persona che è persuasa che le olive condite siano ipocaloriche perchè "tanto è verdura", devi necessariamente aspettarti una ricetta come Crema panna e peperoni (fritti), che lei adopera per condirci la pasta, e che nelle mie mani è diventata una Crema di peperoni arrostiti e caprino. E poichè il tema è la variazione, da condimento per la pasta, modificando il tipo e la quantità di formaggio, è diventata un "spalmino" fantastico con il pane di segale. Per realizzarla occorrono:

1/2 chilo di peperoni rossi
150 gr di caprino
pepe nero macinato
80 gr di parmigiano grattugiato fine
2 cucchiai di latte scremato
sale
pepe nero macinato al momento
erba cipollina

Grigliate leggermente i peperoni con una piastra, in modo che il filetto resti carnoso e la pelle venga via facilmente. Metteteli in un mixer con il caprino, il latte, il parmigiano, il sale e una macinata di pepe, e amalgamate. Trasferite in una scodellina e decorate con l'erba cipollina.

Però si potrebbe anche sostituire il caprino con la ricotta per un sapore più delicato, oppure allungando con del latte scremato, si potrebbe ottenere una specie di gazpacho da gustare con dei tocchetti di pane integrale, oppure si potrebbe provare a farlo con della zucca al posto dei peperoni, o anche...

E adesso?

2006-08-30T00:09:00.000+02:00

Ho già specificato nel post precedente che il periodo non è dei più felici. E non per la mia linea, ci tengo a precisarlo. Il fatto che non entri più nei jens di 20 anni fa e nemmeno in quelli di un anno fa - e avevo appena partorito - è solo uno spiacevole corollario.
Ma tutto questo, si aggiunge un ulteriore problema che potrebbe pregiudicare gravemente l' "immagine" del mio blog.
Vengo al dunque: dovete sapere che La Cuoca cucina di sera, perchè di giorno avrebbe altro da fare; diciamo che è impegnata in quelle attività che tanto grigiume comportano ultimamente. E dunque di sera sono scattate le foto che riproducono le imprese culinarie oggetto del blog. Complice la bella stagione, i mediocri scatti della foodblogger in questione, potevano "nobilitarsi" con la luce dei tramonti mediterranei del suo balcone. Ma adesso?
Mi accorgo con orrore che le giornate si accorciano ed io non sono assolutamente capace di fotografare con la luce artificiale, che oltretutto in casa mia è pessima avendo, nelle ore diurne, una luce magnifica.
Lancio dunque un appello a tutti i foodblogger, che tra l'altro son quasi tutti dei bravi fotografi: aiutoooo!!! Occorrono consigli, link, pacche sulle spalle e chi più ne ha più ne metta, per continuare il mio povero blog.
A chi mi aiuterà, dedico una delle ultime immagini che scatterò con questa luce, quella di uno sformato mediterraneo su letto di melanzane, dove l'agettivo mediterraneo, non so se si riferisca più agli ingredienti o alla luce. Per 6 persone occorrono

2 grosse melanzane tonde
300 gr di grano o farro (quello che ho usato è misto a riso, ma meglio assoluto)
2 peperoni rossi
250 gr di feta
200 gr di olive di gaeta snocciolate (io ho usato le bianche ma stanno male)
una presa di erbe di provenza
olio evo (in quantità variabile a seconda dell'adipe che avete sù)
peperoncino rosso macinato
una manciata di basilico fresco
2 cucchiai di salsa di soja

Grigliate i peperoni scottandoli appena in modo che il filetto resti carnoso e vada via solo la pelle; tagliateli a dadini di un cm di lato. Successivamente, grigliate le melanzane tagliate a fette spesse 1 cm e conditele con olio, salsa di soja (lo so che non è mediterranea ma trovo esalti il gusto della melanzana) erbe di provenza e peperoncino emulsionati, e mettetele da parte. Snocciolate con pazienza le olive. Se non possedete uno snocciolatore, schiacciatele leggermente su un tagliere di legno ma per carità non tagliatele col coltello. Cuocete in abbondante acqua salata il grano; a cottura ultimata passatelo rapidamente sotto il getto dell'acqua fredda. Mescolatelo son le olive, la feta tagliata a dadini, i peperoni, il basilico spezzettato e poco olio. Riempite 6 stampini di alluminio e lasciateli a riposo qualche minuto. Nel frattempo disponete nei piatti le fette di melanzane. Sformate gli stampini di grano sul letto di melanzane, cospargete di ulteriore basilico spezzettato.
Ecco, si è fatto notte, e adesso come faccio a fotografare?

La Cuoca Grigia

2006-08-28T11:15:00.000+02:00

Ho sempre amato il ritorno dalle vacanze per quella operosità e rinnovata "voglia di fare" che contraddistinguono l' "inizio". Sì, perchè per me il capodanno non cade il primo di gennaio, bensì all'inizio di settembre.

Analogamente, il 31 luglio rappresenta il termine dell'anno, mentre agosto, prima del quale è necessario archiviare ogni pendenza, è una sorta di limbo vacanziero-organizzativo vissuto, passati i primi giorni di vacanza, nell'attesa di quello che già mi prefiguro come uno splendido anno.

Così, tra buoni propositi e nuovi progetti, questo periodo era fra quelli che nell' anno amavo di più. Sembrerà strano, ma come ho già detto sopra, una sorta di "impazienza" si impossessava di me già durante le vacanze al punto che, perfino un acquazzone estivo mi metteva una sorta di efuoria per il suo essere presagio di quell'autunno tanto agognato.

Lo so, sono strana, ma del resto sono una che vive di fronte al mare in gennaio e lo evita accuratamente da giugno a settembre...

Quest'anno però è diverso. Quello che mi aspetta è un anno duro, difficile. Ma non è quello il problema. E' la "sterilità" della difficoltà che mi abatte; la consapevolezza che quel sacrificio vale per se stesso, e non porterà frutti. Quest'anno è diverso, perchè non c'è più "il sogno".

E La Cuoca, camaleontica, si adegua: da Rossa, diventa Grigia...

E poi, devo mettermi a dieta. Ecco sì, l'ho detta questa orribile parola, ma mi tocca, perchè ho cominciato a superare i livelli di guardia.

Per fortuna mia - e del blog - vivo in un posto dove si mangia pesce almeno tre volte a settimana, quindi non tedierò nessuno con le ricette del petto di pollo ai ferri e delle bietole lesse. Passatemi però quella di oggi, ovvero delle "originalissime" verdure grigliate, causata dal frigo desertico tipico del post-sbrinamento e dal pescivendolo di fiducia ancora in ferie.

3 melanzane lunghe
3 zucchine grandi
3 peperoni
2 cucchiai di olio evo (mooolti di più se non siete a dieta...)
4 cucchiai di salsa di soja
4 cucchiai di aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
peperoncino piccante a piacere
una presa di erbe di provenza essiccate
4-5 foglie di basilico

Tagliate le melanzane e zucchine per il lungo a fette spesse un cm. Pulite i peperoni e tagliateli a falde larghe come le fette di melanzana e zucchina. Grigliate prima le zucchine (più delicate e dunque meglio se cotte sulla piastra non troppo rovente) poi le melanzane e per ultimo i peperoni. Ponete in una pirofila alternando le verdure con pezzetti di aglio e peperoncino. Emulsionate l'olio, la soja e l'aceto aggiungendo le erbe di provenza e versate dulle verdure grigliate. Aggingete il basilico spezzettato con le mani.

Lo so che è una ricetta trita e ritrita, ma ve lo avevo detto che la cuoca è depressa no???

Volver

2006-08-21T20:38:00.000+02:00

Semel in anno...

2006-07-27T22:52:00.000+02:00

Semel in anno licet insanire.

Non mi ricordo chi lo ha detto, ma so che queste parole per lungo tempo mi sono servite a concedermi parecchie cose. E fra le più divertenti che abbia mai fatto.

Ora se associate l'immagine in alto alla frase, penserete che "l'impazzimento annuale" di cui sarò protagonista, mi vedrà cucinare con i pregiati strumenti sopra mostrati.

L'impazzimento invece, se è lecito chiamarlo così, consiste in un "cambio di ruolo". Per una volta l'anno infatti, nei prossimi giorni vacanzieri, dismetterò i panni da cuoca per indossare le vesti di commensale. Non un grande impazzimento, si potrà obiettare...

Lo so, ma da che cosa si vedrebbe se no che sto diventando vecchia?

Le uniche pentole che porto con me sono quelle della foto, e le userà prevalentemente mia figlia - oddio...si spera, dato che la ragazza si annoia presto.

Nel frattempo, per un paio di settimane la sottoscritta, dismesso grembiule e "cucchiarella", spalancherà le braccia - e le fauci - alla cultura gastronomica alsaziana, bavarese, svizzera e tirolese. Non tutta insieme naturalmente...

Per quanto... Una volta l'anno...Si potrebbe pure fà!

Ah che bell' ò cafè!

2006-07-17T11:21:00.000+02:00

Ah che bell’ ò cafè, pure in carcere ‘o sanno fa, co’ à ricetta ca Ciccirinella compagna di cella ci ha dato mammà...

Così recita Don Raffaè, la canzone di Fabrizio De Andrè dedicata a Raffaele Cutolo. Sempre al "professore", titolo attribuitogli per la sua cultura - secondo gli estimatori - o per via degli occhiali che indossava - a parere dei detrattori, è dedicato un incredibile film di Giuseppe Tornatore. Più volte censurato, tanto che io stessa ho avuto occasione di vederlo una volta sola e non ricordo più dove, il film si intitola semplicemente Il Camorrista. E in quell' "il" c'è tutto il senso della parabola esistenziale dell'uomo che riusci a tenere assieme in un unica e potentissima organizzazione, capace di sfidare Stato e BR nello steso tempo, quelli che oggi definiscono "Clan". Ma l'unità durò poco, e il prezzo fu altissimo. Sono stata bambina negli anni dove c'era un morto al giorno. Ho vissuto, giocato, studiato, in un quartiere dove si regalavano pistole ai bambini in occasione della prima comunione. Ho visto le motociclette dei killer inseguire la loro vittima; le riconoscevi perchè era l'unico caso in cui chi c'era sopra, indossava il casco. Ho visto da vicino una calibro 9, molto da vicino... quando i capi muoino o vengono arrestati, capita che i "guagliuni" del caln, ubriacati da tanta "libertà", fanno qualcosa che normalmente viene loro proibita; tipo rapinare ragazzine con "il ferro sotto la panza". Posso dirvi che è freddo.

Cutolo è nato in un paese sotto il Vulcano; il paese si chiama Ottaviano. E' li che Don Raffaele possedeva il mitico castello con oltre 300 stanz; e lì che andò sfollata la mia famiglia durante i bombardamenti del '43. E proprio durante quei giorni, sempre lì è nata mia madre. Mia nonna ha sempre attribuito a questa circostanza la sua "stranezza"; e uso questo termine perchè la legge Basaglia mi impedisce di usarne altri.

Recentemente, sempre a Ottaviano mi risulta abbiano aperto una clinica dove nascono parecchi bambini. Ora io non so quanti clienti abbia ma, non me ne vogliano gli concittadini di mamma e del camorrista se, personlamente, non ci farei nascere mio figlio... dato che ci sono questi precedenti, credo sia lecito chiedermi: e se nonna avesse avuto ragione?

Tornando al caffè, per i napoletani mito e rito, quello di oggi è un dolce, carico del suo aroma persistente. La Mattonella al caffè, si prepara così:

1 pan di spagna da 10 uova
2 machinette di caffè da 4 tazze ristrette
1/2 bicchiere d'acqua
2 cucchiai di Bayles
250 gr di mascarpone
4 uova
1/2 lt di latte
4 cucchiai di amido di mais
10 cucchiai di zucchero
gocce di cioccolato fondente (facoltativo)
12 piccole meringhe (facoltativo)

Preparate la crema, mescolando 4 uova, 4 cucchiai di zucchero colmi, 4 cucchiai di amido rasi, 1 tazzina di caffè risteretto e aggiungendo il latte caldo a filo. Mettete sul fuoco e fate addensare come una normale crema pasticciera che lascerete raffreddare.Tagliate il pan di spagna a fettine e foderate uno stampo quadrato. preparate le macchinette di caffè, versatele tutte tranne 2 tazzine in una ciotola. Aggiungete uno sciroppo fatto con 4 cucchiai di zucchero sciolti sul fuoco con il mezzo bicchiere d'acqua e il Bayles. Inzuppate le fette con un pennello da pasticceria imbevuto in questo composto. Mettete da parte una mezza tazza abbondante di crema e spalmate il resto sul pan di spagna. Chiudete con altre fette e inzuppattele sempre con sciroppo di Bayles e caffè. Comprimete tutto per bene con un peso e ponete in frigo per un paio d'ore. Sformate la mattonella, e preparate una crema lucida mescolando lo zucchero rimasto (2 cucchiai) la tazzina di caffè superstite, il mascarpone e la mezza tazza di crema al caffè con cui la rivestirete. Decorate con le meringhe e le goccie di cioccolato. In verità io avevo giusto quello in casa e poco tempo (sig) da dedicare all'estetica del dolce che invece se curata, può dare davvero grandi soddisfazioni. Ponete in frigo un altra ora prima di servire freddissimo.

Chissà se pure in carcere a sanno fà...

Voglia di vacanze

2006-07-11T10:07:00.000+02:00

Quest'anno, ho una gran voglia di vacanze. Anzi, per la verità, ho voglia di un viaggio. E per essere precisi, ho voglia di "nord".

Ho voglia di un lungo viaggio in macchina, come ormai non ne faccio da anni, ho voglia di allontanarmi dall'italia esosa dei 1500 euro a testa per una settimana, dall' italia calda come un forno, dall'italia chiassosa delle spiaggie affollatisime...

E quando non lo sono, se si ci si rifugia in quelle poche oasi con 2 km di spiaggia vuota, qualcuno, stanne certo, qualcuno stenderà il telo a 20 cm dal tuo. Perchè l'italiano in vacanze deve socializzare!

Magari per tutto l'anno è un troglodita che a stento saluta il vicino, che neanche dice buongiorno se entra in un negozio e il cui sport preferito è accaparrarsi il posto in metropolitana sgomitando fra la folla, ma d'estate, diventa ambile, brillante, piacione e conseguentemente invadente!

Invece io in questo periodo, desidero isolarmi - per quanto sia possibile farlo con una bambina mooolto vivace di 15 mesi al seguito. Voglio staccare la spina anche da me, dalla mia estroversione, dal mio mare, dal mio essere profondamente mediterranea.

Con spirito inverso ai tanti tedeschi che in calzonicini, quando noi portiamo il cappotto, calano sull'italia incantati dal "differente", desidero con tutta me stessa un Grand Tour al contrario.

Annuncio quindi ufficialmente che fra una decina di giorni, sarò in partenza, di preciso non so ancora per dove, ma so che mi arrampicherò per l'italia, attraverserò le alpi e dunque farò, figliola permettendo, un lungo viaggio in macchina.

Onde sottrarmi alla oscena e carissima cucina degli aurogrill, in queste occasioni tendo solitamente a preparare, oltre alla famigerata frittata di maccheroni, delle torte rustiche, un perfetto finger food da viaggio.

Questa nella foto è una Torta rustica ai porri, semplicissima sopratutto se usate la sfoglia già pronta - a mio parere è insano assai mettersi a fare la sfoglia mentre si preparano bagagli e si chiude la casa per un po' - che io consiglio di acquistare al banco dei prodotti freschi piuttosto che surgelata.

1 rotolo di pasta sfoglia pronta
5 cucchiai di olio evo
2 grossi porri
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di parmigiano grattugiato
3 uova intere
1 tuorlo
pepe macinato al momento

Tagliate i porri a rondelle e mettetli a sudare nell' olio sulla fiamma bassa. Quando dientano trasparenti, alzate la fiamma e sfumateli con il vino bianco. Nel frattempo, foderate uno stampo da tarte tatin con la sfoglia pronta. Battete le uova in una zuppiera capiente, con il formaggio e il pepe. Aggiungete i porri e versate il composto nella sfoglia; rimboccatene i bordi e pennellatela con il rosso d'uovo. Infornate a 180° per 30 minuti.

Sformatela quando si rafferedda, avvolgetela nella stagnola intera o a fette e...buon viaggio!

Intervallo n°3

2006-07-04T15:13:00.000+02:00

Il potere evocativo degli odori è fortissimo. Nulla più di loro è capace di condurci nei meandri della memoria.

Gli odori, i profumi, anche le puzze, sono come un "Virgilio" che ci accompagna anche negli inferi dei ricordi che credevamo sepolti per sempre, un dejavù che ci riporta rapidissimo a fatti che talvolta non vorremmo nemmeno rammentare.

Nulla, credo in natura, profuma quanto i fiori; ed è a loro che dedico la breve rassegna fotografica di questo terzo intervallo, ormai luogo deputato della "non cucina" o degli argomenti ad essa collaterali qui nel blog. E' alla loro bellezza che inneggiano queste immagini, all'inimitabile splendore delle loro tonalità, alla incantevole perfezione delle loro forme, scrigno prezioso della loro più straordinaria qualità: il profumo.

1. Quale odore di cucina preferivi quando eri bambino/a ?

In casa: Il ragù della domenica che faceva mia nonna.
Per strada: i biscotti all'anice appena sfornati.

2 - Quali sono gli odori (di cibo) che più ti stuzzicano l'appetito? Quello del pane appena sfornato decisamente.

3. Quale odore evoca per te:

La primavera - Un profumo speciale, di mare, zagare e gelsomino che si sente qui al sud, nelle sere di maggio.
L’estate - L'odore dei pomeriggi assolati della mia infanzia al mare, quell' odore di eucalipti della macchia mediterranea che precede la spiaggia.
L’autunno - Il profumo della terra bagnata, l'odore dei primi temporali alla fine dell' estate.
L’inverno - L'odore di neve e camini che si avverte nelle limpide mattine invernali al paese di mio marito.

4. Qual è la tua spezia preferita ? La cannella

5. Qual è la tua erba aromatica preferita ? Il basilico e la menta.

6. Quale profumo o dopobarba usi ? Essenze di cannella, neroli o gelsomino, non amo i profumi "composti" tranne qualcuno che comunque non mi piace indossato da me.

7. Qual è l’odore della casa dei tuoi sogni ?Odore di canfora e cucina.

8. Quale essenza legnosa ha per te il profumo migliore? Sandalo.

9. Qual è l’odore che più detesti ? Il profumo "anais anais", per me praticamente veleno!

10 . Qual è l'aroma artificiale che più ti fa schifo ? Il limone, sa sempre di detersivo!

11 . Anticipando i tempi in cui , non avendo più petrolio, viaggeremo ad olio di colza (mandando in giro odore di fritto?) quale carburante commestibile e odoroso metteresti volentieri nel tuo motore ? Un te early gray.

12 . Annusando la blogosfera… A quale aroma (o sapore) abbineresti i tuoi blog preferiti ? ( max una dozzina, non si offendano gli esclusi ;-)

Cannella sa di gazpacho
Cat di cespuglio di ginepro
Il cavoletto di rosa
Gli scribacchini sanno di quaderno nuovo
Gloricetta di bucato
MattoP di incenso
Venere di patchouli
Gourmet di ratafià
Wolter di carta di giornale
Ape di fresco
Orchidea di tapezzeria nuova
Elvira di pastelarìa

Ma cos'ha il mio forno?

2006-07-02T19:09:00.000+02:00

Non so se sia per il caldo o per incapacità della sottoscritta, ma è da un po' di tempo che il mio forno, un ventilato di circa 4 anni, è diventato inattendibile.
Come gli scribacchini, anche io ero dotata di grosse zucchine da "eliminare" e mi ero decisa per una sorta di plum cake a base delle suddette cucurbitacee.
Fatto sta che invece è venuto fuori una sorta di flan, con il cuore morbido e la crosta croccantissima.
L'ispirazione mi era venuta da questa ricetta presa da Gli onesti piaceri, che ho ovviamente modificato un po', ma non tanto, credo io, da ottenerne tutt'altra preparazione!
Fatto sta che il gusto è davvero notevole, ma il fatto che oramai nel mio forno qualunque cosa assume una consistenza biscottata all'esterno e morbida dentro, mi preoccupa comunque.
Come sapete poi, per me la "forma" delle cose ha un importanza capitale, e sapendo a quale risultato sarei andata incontro, avrei provveduto con appositi stampini da flan, piuttosto che con questo unico e oblungo da plum cake.
L'aspetto dunque della preparazione non è dei migliori, ma il gusto - e il profumo - posso assicurarvi che non sono niente male.
Per circa 6-8 persone il Flan di zucchine e pecorino, o Plum cake "sbagliato" di zucchine e pecorino, si prepara così:

2 grosse zucchine
1 cipolla
un cucchiaio di cremore tartaro
mezzo bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di burro fuso (o olio di mais)
4 uova
200 gr di farina
100 gr di pecorino forte grattugiato
200 gr di formaggio cremoso tipo philadelphia
una manciata di semi di zucca
pepe

Imburrate 6-8 stampini da flan; fate andare la cipolla con l'olio e sfumatela con il vino, aggiungete le zucchine grattugiate a scaglie e scolate dell'acqua di vegetazione e cuocete per 15 minuti circa. Mescolate le uova con la farina, il burro fuso, il pepe, il cremore tartaro e i formaggi fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete le zucchine e i semi di zucca, versate negli stampini a 2 dita dal bordo e infornate per 30 min a 160°.

Forse a voi verrà fuori un plum cake...

Intervallo n°2

2006-06-26T10:53:00.000+02:00

Oggi, con il nuovo meme propostomi dalla Apprendista Cuoca facciamo di nuovo un intervallo, e il paesaggio del giorno altro non può essere che un luogo fresco e ombroso come quello qui sopra!

Mai come quest'anno, desidero il mare, anche perchè sono curiosissima di vedere le reazioni di mia figlia a questo elemento che l'anno scorso ha appena conosciuto ma di cui credo non abbia memoria. E poi vi assicuro che è durissimo affacciarsi, vederlo e non potercisi tuffare!!! Spero tanto il prossimo fine settimana di tornare nei luoghi oggetto di queste foto. Questa volta infatti, l' "Intervallo" (e ricordate sempre di immaginare il sottofondo di arpe soporifero) ci ha condotto in Puglia sul Gargano, lo sperone d'Italia, una terra bellissima e dai caratteri fortemente "Mediterranei". Infatti a tratti, assomiglia alla Grecia, basta guardare le case come prospettano sul mare! Forse per questo esiste una Rodi garganico.
Prima di attaccare con il meme, termino la rassegna garganica con la fotografia di un "trabucco" un curiosissimo marchingegno per la pesca piuttosto comune da quelle parti. C'è anche un bellissimo ristorante che ne adopera uno come terrazza sul mare. Magari se torno a mangiarci lo recensisco.

5 COSE NEL MIO FREEZER:
- Una confezione di cuori di carciofo surgelati.
- Una confezione di funghi surgelati.
- Una confezione di gamberetti surgelati.
(e queste tre cose ce le ho sempre, inderogabilmente, e se finiscono le compro subito)
- La "manina" ghiacciata per i denti di mia figlia.
- Il rondellone della gelatiera che vive li dentro tutto l'anno.
5 COSE NEL MIO ARMADIO:
- Un jeans taglia 40 piccola, nel quale non entrerò mai più nemmeno se prego in sanscrito, ogni tanto lo guardo e mi chiedo se il fatto che entrassi li dentro è vero o è solo una proiezione della mia fantasia.
- Un jens 44 premaman, che è il jeans più comodo del mondo e anche se non sono incinta lo metto che è un piacere!!!
- Un vestito da sposa poco più largo del jeans 40, che riposa in pace - e mi chiedo anche per questo, come ho fatto 2 anni fa soltanto, proprio in questa giornata, ad entrarci...
- La tuta blù di quando lavoravo all' ENEL.
- Il giubbotto di pelle nero del liceo che ho il coraggio di mettermi ancora e non solo quando vado in cantiere.
5 COSE NELLA MIA MACCHINA:
Macchina??? Che macchina??? Haaa quelle cose puzzolose e rumorose che vedo per strada??? No grazie, non adopero strumenti del demonio.
5 COSE NELLA MIA BORSA:
- La macchina fotografica digitale, perchè ogni volta che esco può capitarmi qualcosa di straordinario.
- Un libro, perchè se la metro restasse ferma un giorno intero in galleria, saprei cosa fare.
- Il bancomat, perchè non ho mai più di 2 euro nel portafogli.
- Gli occhiali da sole, perchè detesto camminare con il sole negli occhi.
- Un accendino e/o penna e/o cellulare e/o fate voi, rigorosamente non funzionante.

Al prossimo meme.

San Giovanni

2006-06-23T22:10:00.000+02:00

Quella che sta per arrivare è da secoli, con quella di Natale, una delle notti più misteriose e incredibili dell'anno. L'attenzione per questa notte magica, deriva essenzialmente dalla sua parentela col solstizio d'estate; in questi giorni infatti, e precisamente dal 21 giugno, il sole sorge e tramonta nella stessa posizione rispetto all'orizzonte. La sua corsa, ricomincia proprio il 24, giorno di San Giovanni e notte di magia.

La religione cattolica, spesso sincretica con avvenimenti appartenenti alle tradizioni pagane, lega la nascita del Battista a questo evento astronomico che, celebrato con riti e festeggiamenti molto prima dell'avvento del cristianesimo, non era sfuggito all'attenzione umana; analogamente per il solstizio di inverno, quando il sole riprende la sua corsa, nasce Gesù Cristo, esattamente sei mesi dopo. Così oggi, per la festa di San Giovanni, si svolgono celebrazioni con una strana mescolanza di sacro e profano.

E di mescolanze ce ne sono molte in una notte in cui il Sole, astro di fuoco, entra nel Cancro, segno di acqua; e acqua e fuoco sono gli elementi che governa il Santo, che battezza con l'acqua e al quale si accendono, in omaggio, fuochi.

Ma il fuoco serve anche a scacciare le streghe che questa notte, secondo la tradizione, volano verso il grande albero di noce di Benevento per riunirsi in un sabba colossale.

Ora io non so se sia per questo che le noci colte all'alba del 24 giugno siano così speciali. Fatto sta, che sono le sole con le quali si può preparare il nocino (nocillo a napoli), un liquore caslingo, taumaturgico quanto alcolico.

La ricetta del Nocino è talmente variabile che ve ne indico una diciamo così "possibile", che deriva da una mia personale interpretazione di quella fornita nel libro Pasticceria Napoletana, edizioni marotta. L'unica costante è che vada preparata, per ogni litro di alcol, con 20 noci raccolte all'alba del 24 giurno.

20 noci raccolte all'alba del 24 giurno
1 lt di alcool purissimo a 95°
600 gr di acqua (può variare a piacere)
600 gr di zucchero (può variare a piacere)
pisto (miscela di spezie di combinazione quasi alchemica fra cui: cannella, chiodo di garofano, noce moscata e china)

Tagliate le noci a spicchi senza sbucciarle, mettetele in un vaso di vetro ben pulito e asciutto. Versate l'alcool, chiudete ermeticamente ed esponetelo al sole 40 giorni. Preparate uno sciroppo sciogliendo, in un pentolino sul fuoco lo zucchero nell'acqua. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungetelo all alcool del vaso da cui, nel frattempo, avrete tolto le noci. Unite il pisto, ed esponete al sole per altri 20 giorni. filtrate il nocillo, imbottigliatelo e consumatelo almeno un mese dopo.

E stanotte, non stupitevi se vedrete il cielo attraversato da una trave fiammeggiante. Ma questa è un altra storia.

Sempre più veloce

2006-06-22T19:22:00.000+02:00

Il sabato sera, giorno che precedeva la festa, e quindi il rituale del ragù, mia nonna, donna estremamente pragmatica, organizzava sempre una cena veloce. Lo scopo era quello di non mettere "m'bruogli mmiez'", ovvero, disordine suprerfluo in cucina, campo di battaglia che doveva restare sgombro in attesa del cimento domenicale.

La cena tipica dei sabato sera della mia infanzia, erano dunque "e' pizzelle", ovvero delle meravigliose pizzette fritte, del diametro di massimo 10 cm, che mia nonna condiva con un sughetto di pomodoro appena bollito, una generosa manciata di parmigiano e una foglia di basilico.

La rapidità della preparazione, consisteva sopratutto nel fatto che la pasta delle "pizzelle", veniva acquistata alla pizzeria "il 22", poco lontano da casa, e assemblata rapidamente senza sporcare troppe pentole se non una piccola ma pesantissima padellina di ghisa (un wok primordiale?) per la frittura.

Una cosa bellissima di Napoli, è che infatti in pizzeria o nei forni, non solo ti vendono la pasta, ma anche il "criscito" ovvero il "lievito madre" che Petula insegna a fare e "coltivare" con amore.

Io che sono un po meno pragmatica di mia nonna, anche se un tantino più impegnata, preferisco comprare quest'ultimo e fare io la pasta in casa, anche perchè la cosa è molto più rapida di quanto non si creda, sopratutto con un robot da cucina in grado di impastare.

Ma poiché la velocità, è una cosa che prende la mano fino a prendere accellerazione, rispetto a mia nonna la mia cena per non mettere "m'bruogli mmiez'", è ancora più rapida.

Le Pizzette semi & aromi, si preparano così:

500 gr di pasta per pizze (farina e acqua) lievitata
una manciata di semi di zucca
una manciata di semi di sesamo
una manciata di semi di girasole
un pizzico di origano
un rametto di rosmarino
peperoncino rosso macinato
olio extravergine di oliva
qualche cristallo di sale grosso

Preparate delle piccole pizzette del diametro di 10 cm con la pasta di pane. Ponetele in una teglia unta e conditele con i semi, gli aromi, qualche cristallo di sale, un filo d'olio e peperoncino in base alla tolleranza. Infornate a 180 per 20-30 min (dipende dal forno) fino a che non siano belle dorate.

Mangiatele ben calde per accompagnare formaggi o affettati. E rilassatevi: dopo avrete solo una teglia da lavare.

Recensione

2006-06-18T23:44:00.000+02:00

Questo è il posto dove sono andata a cenare venerdi sera in occasione del mio ...esimo compleanno.

Presto vi posterò la "recensione" del ristorante in questione, per ora godetevi il panorama!!!

Bene come promesso ecco qualche indizio in più, il posto è questo!!!

Gli antipasti caldo e freddo - di pesce nel nostro caso - o di "terra", ovvero di verdure, sono sempre diversi a seconda della stagione o del capriccio del cuoco.

Nel nostro caso, si tratta di, da sinistra in basso girando in senso orario, una insalatina di polpo freschissima, un bocconcino insolito ma particolare di mozzarella di bufala con salmone, degli involtini di melanzana e alici marinate; il piatto di destra, contiene dei "cicinielli", ovvero bianchetti in pastella, uno sformato di peperoni e spada e una caponatina di seppie.

Devo dire, gli antipasti, sono la cosa davvero notevole del locale assieme al panorama.

Tra i primi, per i miei gusti un tantino salati - ma io mangio davvero senza sale quindi non faccio testo - consiglierei francamente di scegliere dei "classici" scialatielli -pasta fresca di semola e acqua tipica del sud - con i frutti di mare oppure dei risotti o anche le tagliatelle al nero di seppia. Stavolta, abbiamo invece preso dei piatti più particolari, mio marito degli strozzapreti alle verdurine e cozze - comunque ottimi -e io delle tagliatelle verdi con seppie e rucola -. Onestamente, di quest'ultimo piatto, devo dire ottima la pasta molto meno il condimento.

Per i secondi, il pesce, a mio parere, va rispettato, quindi niente "stranezze" ma cotture "classiche"; però il mio parere conta poco, perchè come avrete ben capito io sono proprio "devota", nel senso che per me cucinare e mangiare pesce è un esperienza quasi mistica - mi accorgo solo ora di non aver mai postato ricette di carne - non perchè sia vegetariana, ma perchè a casa mia, la carne, si mangia ogni due mesi.

Tornando a noi, abbiamo quindi preso una frittura classica calamari e gamberi della quale decisamente non ci si pente mai, ben fatta e croccante, e una meravigliosa frittura caldissima di alici con tanto di lisca - come si fanno qui a Napoli e dintorni. Ve le consiglio con una spruzzta di limone e una macinatina di pepe nero. Consigliabile anche, perchè "frequentata" altre volta, la frittura di paranza - pesciolini piccoli pescati da pochissimo.

Per i dolci, non perdetevi la caprese. Io che sono pazza dei dolci al cucchiaio, prendo sempre un meraviglioso semifreddo all'amaretto, mio marito una panna cotta ai frutti di bosco che non è esattamente quella confezionata, tutt'altro! Qui i dolci sono molto ben presentati e davvero gustosi, ricordo infatti anche un' ottima mousse al cioccolato.

Per i vini, io non è che ne capisca, ma la carta mi pare discreta e sopratutto non esosissima.

Noi ce la siamo cavata con un Greco di Tufo cantina "Feudi di San Gregorio".

Il prezzo per tutto questo? Molto meno di quanto crediate. Ma sopratutto il luogo e davvero ameno, e la disponibilità, gentilezza ed educazione delle due coppie di amici che lo tengono, davvero notevole.

Primizie

2006-06-14T21:18:00.000+02:00

Scopro, dopo una rapida rilettura di qualche post, che le chiacchiere di queste pagine stanno diventando sempre più un diario della mia quotidianità. Non avrei mai pensato che il blog prendesse questa piega; certo, "chiacchiere" e "sciocchezze", oltre alla cucina, erano previste, sin dagli esordi, fra i suoi contenuti , ma credevo avrebbero avuto un carattere meno affabulatorio e personale.

E invece mi accorgo che al di la della consueta ricetta, il preambolo racconta quasi sempre quello che di "strano" mi è accaduto in giornata. Praticamente, una continua risposta alla domanda n°12 - avete visto qualcosa di strano oggi - del meme-test di ape (della cui acutezza mi sono accorta con ritardo, a causa di un inconsueto ascesso di pragmatismo e me ne scuso).

La cosa "strana" che ho visto ieri, e che per la verità, vedo ogni martedì, è il pellegrinaggio delle vistite verso il carcere femminile. Sì, perchè questo dove vivo, non è solo un luogo di mercati e di traghetti, non c'è solo il mare dei pescatori o dei gitanti.

C'è anche un mare che si intravede appena oltre il colmo di un muro, dietro una grata spessa, la cui freschezza è solo una promessa dentro un odore salato che si dissolve rapido, quando gira il vento. Nei giorni sempre uguali del carcere, giorni senza alberi, pioggia o vento, quel profumo è l'unico messaggero, che racconti del trascorrere delle stagioni; l'unico oltre le visite del martedì.

Perchè di martedì, con le visite arriva il cibo, cibo vero, non la roba della mensa; e con il cibo, nel carcere, irrompe la vita. Quei pacchi di caffè, quegli involti profumati, quelle sporte di frutta, sono una speranza; una speranza che racconta cosa succede fuori da quei cancelli dove, assieme ai figli e alle scelte sbagliate, queste donne hanno lasciato anche il sole e la pioggia, il vento e il mare.

Fragole, fave, pesche e broccoli, dicono in che mese ci si trova meglio di un calendario. Il loro aspetto, sano o patito, racconta la grandine e la siccità, il caldo precoce e la gelata improvvisa.

Ieri tre rose in un giornale, adgiate sulla sporta di acune nomadi in attesa, mi hanno raccontato tutto questo. Mi piace immaginare che quei fiori, metafora di una primavera terminale, lo siano anche del contenuto dell'intera sporta. Sotto il giornale, penso trovi posto un carico di primizie pronto ad annunciare l'estate incombente.

Primizia sono i fagioli freschi di questa ricetta, Orecchiette rucola e gamberetti in crema di fagioli freschi che per 6 persone si preparano così:

500 gr di fagioli freschi con baccello
un mazzetto di rucola
500 gr di gamberetti
500 gr di orecchiette fresche
7 pomodori pachino
uno picchio di aglio
7 cucchiai di olio
una tazza d'acqua
una presa di sale
un pezzetto di peperoncino
un ciuffo di prezzemolo
una costa di sedano

Sgusciate i fagioli, metteteli con aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e sedanosale e pomodori nell'acqua e fate cuocere a fuoco lento per circa un ora o fino a quando i fagioli saranno quasi fatti e l'acqua ridotta della metà (se doveste aggiungere acqua in cottura sempre calda mi raccomando). Mettete sulla pentola dei fagioli un cestello per la cottura a vapore e cuocete brevemente i gamberetti (max 10 minuti). Cuocete le orechiettte in abbondante acqua poco salata, e solatele. Eliminate la costa di sedano, il prezzemolo, l'aglio e le pelli dei pomodori e passate i fagioli la cui acqua dovrà essersi asciugata del tutto. Mescolate in una zuppiera le orecchiette con la crema di fagioli freschi e i gamberetti al vapore. Spezzettate con le mani, direttamente sui piatti, la rucola.

E W la libertà!

Tempo di gite

2006-06-11T23:18:00.000+02:00

Con l'arrivo della bella stagione e la chiusura delle scuole, le strade del porto pescoso e sulfureo dove mi affaccio, si riempiono di gitanti; complice di questo rito che ogni anno si ripete senza sostanziali variazioni, il vicino attracco dei traghetti per le isole.

In realtà, la stagione delle gite fuori porta, e nello specifico di quelle verso le isole del golfo, si inaugura, con una overture degna di una prima della Scala, quando la primavera è ancora una promessa incerta; precisamente, il giorno di Pasquetta.

Per ogni napoletano che si rispetti, dirigersi quel giorno verso un isola del golfo è come per un musulmano andare in pellegrinaggio alla Mecca: bisogna farlo almeno una volta nella vita! Sorvolando impavidi su interminabili code alla biglietteria, bambini che patiscono di mal di mare e avverse condizioni metereologiche, caschi il mondo, a Pasquetta si va in gita perchè è tradizione!

C'è da dire anche un altra cosa: per imperscrutabili motivi, in questo angolo di mediterraneo, dove anche in gennaio ci sono giornate il cui sole fa impallidire - perdonate il luogo comune - perfino il sole estivo di altre terre, a Pasquetta, irrrimediabilmente, piove.

La soluzione dell'arcano è probabilmente da rintracciare nell'ipotesi di qualche riga fa; per il napoletano, la gita di Pasquetta non è un divertimento, è un pellegrinaggio, un rito doveroso, un percorso di espiazione.

E come tale viene vissuto da ogni suo partecipante.

Cominciando dal padre di famiglia, che incontriamo sbuffante come una locomotiva mentre "si fa strada" - ce lo avete presente come si fa strada un napoletano medio si? - carico di bagagli come un profugo afgano, verso l'imbarco del traghetto. Proseguendo incrociamo la nonna, perennemente pantofolata causa piedi che non confermano più la corrispondenza fra funzione e forma; la vecchina raccogliendo le sue ultime energie da mozzo ottuagenario, si inerpica per la stretta scaletta del traghetto, portando seco derrate alimentari atte a sfamare almeno 8 generazioni di velociraptor. I bambini poi, sono gli autentici martiri della situazione. Precedentemente rimpinzati di cibo, sempre a causa di imprescindibili obblighi tradizionali, come un cammello prima di una traversata del deserto, soffrono dal primo all'ultimo - e in mezzo, di solito, ce ne passano parecchi - di mal di mare. Per finire, ansante arriva la madre, la cui sola definizione, "madre", evoca immediatamente l'idea di martirio. Reduce già dalle fatiche delle precedenti festività - avete presente quanto tempo ci vuole per preparare una pastiera e un casatiello come si deve? - la povera donna è sveglia dalle 5 per preparare il "frugale" pranzo al sacco per la gita.

Tralasciando le innumerevoli pietanze, variabili da famiglia a famiglia, che trovano il proprio culmine in immensi "ruoti" di pasta al forno e capretto con le patate, la regina di ogni gita partenopea è lei: la frittata di maccheroni!

La mia, è una versione "borghese", fatta di pasta cotta per l'occasione e "nobilitata" da tre profumi, il limone, il basilico e il pepe; la versione "tradizionale" invece, si prepara di solito con gli avanzi "arruscati" degli ziti al ragù del giorno prima, e magari in mezzo ci capita pure qualche pezzetto di "tracchiolella".

Per preparare una Frittata di spaghetti ai tre profumi occorrono:

300 gr di spaghetti
5 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
un ciuffo di absilico freschissimo
pepe nero macinato al momento
il succo di mezzo limone
sale
qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparate la pasta e scolatela al dente. Mescolate le uova, meno uno, con il basilico spezzettato con le mani, il formaggio, una generosa macinata di pepe, e il succo di limone. Fate riscaldare l'olio - non tantissimo, giusto un fondo - in una padella. Mescolate le uova alla pasta, e gettate il composto nell' olio sfrigolante. Versate ora sulla pasta l'ultimo uovo rimasto precedentemente battuto. Fate cuocere bene da un lato e giratela. Terminate la cottua dall'altro lato. Salare la superfice che deve risultare croccante e brunita in alcuni tratti.

E adesso correte, altrimenti perdete il traghetto.

Fronn' e limone...

2006-06-09T16:46:00.000+02:00

L'intercalare "a fronn' e limone" indica, nel dialetto napoletano, un genere canoro molto preciso; si tratta del cantare canzoni, ovviamente d'amore, con tutto il "sentimento". La cosa, impone un notevole repertorio di gorgheggi, che si declina in un crescendo di variazioni sul tema tanto più ricco quanto maggiori sono le capacità canore dell'esecutore. Insomma, se mi si consente di scomodare la Musica con la M maiuscola, si tratta di una sorta di "virtuosismo barocco", tradotto da clavicembalo a cantante di giacca.

Pur avendo rintracciato il significato dell'intercalare, non ne conosco però l'etimologia; non mi riesce, infatti, di risalire alla motivazione che lega, a detto genere canoro, le foglie -fronne - dell'agrume in questione.

Regina delle piante mediterranee, Il limone produce frutti la cui esistenza, giustifica buona parte della cucina meridionale. Dal limoncello - del quale prometto di postre presto la mia personale rietta - alla delizia al limone, moltissime sono le ricette che rendono omaggio a questo agrume. Personalmente, quella che prediligo è lo Choux al limone del quale vi darò una versione probabilmente apocrifa, ma di sicura riuscita e di facile realizzazione. Per circa 15 choux proseguite così:

Per la pasta (ricetta estratta dal volume Pasticceria napoletana, Marotta edizioni):

250 gr di acqua
150 gr di farina 00
100 gr di burro
4 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno e la decorazione:

mezza lattina di latte condensato (grazie Cannella che me lo hai ricordato!!!)
250 gr di mascarpone
la scorza grattuggiata di un limone
una fialetta di essenza di limone (tipo olio essenziale)
zucchero a velo

Preparate gli choux (che io da buona napoletana non chiamo bignè...) mettento sul fuoco l'acqua; quando accenna a bollire, togliete il tegame dal fuoco e versate la farina setacciata tutta di un colpo, mescolate con vigore e riportate la "polentina" sul fuoco basso, fino a quando non si staccherà dalle pareti. Spegnete, e rovesciate la pasta su un ripiano di acciaio o marmo lasciandola raffreddare. Rimettetela poi nel tegame (raffreddato se no le uova "cuociono"!) e aggiungete le uova una alla volta, incorporandole con vigorose rotazioni di un cucchiaio di legno (è consigliato un uomo nerboruto per l'operazione). Quando la pasta sarà liscia e farà delle "bolle" ponetela in una tasca da pasticciere e fatene degli choux appunto (piccoli cavoletti) che porrete a una certa distanza su una placca da forno leggermente unta. Infornate ad alte temperature (220° circa) per 6 o 7 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocere per circa altri 10 minuti o fino a quando non diventino bruno-dorati. Nel frattempo, montare con le fruste il mascarpone, la mezza lattina di latte condensato e l'essenza di limone - non il succo se no il mascarpone "impazzisce" e il composto diventa acido, deve essere l'olio estratto dalle scorze, lo trovate nei negozi per pasticcieri. Consiglio, inoltre, di aprire la lattina del latte il giorno prima e conservarne il contenuto in un contenitore di vetro posto in frigorifero, in modo che di "addensi" un po. Farcite gli choux con la crema ben fredda e spolverizzateli con zucchero a velo profumato con la scorza grattuggiata di un limone.

E dopo che li avrete mangiati, faciteve na "cantata" pure vuje.

Intervallo...

2006-06-06T13:10:00.000+02:00

Ricordate? Negli anni '70, in tempi in cui la TV 24 ore non stop era inimmaginabile, gli spot erano confinati in un preciso angolo televisivo denominato "Carosello"; l'interruzione fra un programma e l'altro, invece, era scandita da "L'intervallo".

Questo spazio televisivo "vuoto", - incredibile per giorni nostri - veniva riempito con immagini-cartolina di amene località italiane, con tanto si sottofondo musicale di un genere che definirei "classico-ipnotico".

Se riuscite a richiamare alla mente le soporifere note di cui sopra, le "figure" ce le metto io. Si tratta di paesaggi valdostani, omaggio ai miei "colleghi di food blog", Remy e Kat, scribacchini e cuochi cartacei.

Faccio un breve intervallo dunque, rispetto all'ordine consueto dei miei post - "fatterello" e ricetta conclusiva - anche per postare il test-meme suggeritomi da Ape.

E' un test che non vi svelerà alcunchè di recondito della vostra personalità, ne' vi farà vincere niente...L'avrò fatto per questo?

Test-meme (in rosso le mie risposte):

Prendete il libro più vicino a voi e aprite alla pagina 18. Cosa c'è scritto alla 4° riga?
...zione era stata di disgusto. Sentii subito (e mia zia...
Qual è l'ultima cosa che avete visto alla televisione?
La soap "Un posto al sole".
Senza guardare indovinate che ore sono
13:10
Adesso verificate che ore sono veramente
13:11
Oltre al rumore del vostro computer che altri rumori sentite?
Il vicino che (come al solito) sposta i mobili, una moto che passa.
L'ultima volta che siete uscite che cosa avete fatto?
Ho portato l'affitto al padrone di casa.
Prima di cominciare questo questionario che cosa stavate guardando?
Il mio blog.
Che cosa indossate?
Cavolo sono ancora in pigiama e devo uscire fra 20 minuti!
Avete sognato la notte scorsa?
Si, facevo i biscotti al vino bianco.
Quando avete riso per l'ultima volta?
Stamattina sentendo mio marito che cantava nella doccia.
Cosa c'è sulle pareti della stanza in cui vi trovate in questo momento?
Una rana con gli occhi rossi, disegni di mia figlia, cartoline di architetture, due diplomi di laurea.
Avete visto qualcosa di strano oggi?
Le formiche che attentavano a qualcosa di non meglio identificato caduto chissà quando, sotto la cesta delle fotografie.
Cosa pensate di questo questionario?
Dove vuole andare a parare?
Qual'è l'ultimo film che avete visto?
L'uomo perfetto.
Se diventassi multimiliardario stasera cosa faresti per prima cosa?
Guarderei le offerte immobiliari a caccia della casa dei miei sogni.

Racconta qualche cosa di te che non sappiamo ancora

Parlo un po' il portoghese.

Cosa cambieresti?

Tutto tranne 2 persone

Se potessi cambiare qualcosa al di fuori della politica o del senso di colpa che cosa cambieresti?
Che cosa si può cambiare che non abbia a che fare con la politica?
Ti piace ballare?
Decisamente non in discoteca.

George Bush?
Un coglione che si è trovato al posto giusto al momento giusto (e casualmente aveva un papà presidente delgi States).
Quale sarà il nome del tuo primo figlio nel caso fosse una femmina?
Il primo figlio già ce l'ho, è femmina e si chiama Arianna.
Quale sarà il nome del vostro primo figlio nel caso fosse maschio?
Si sarebbe chiamato Vincenzo come suo nonno.
Aveta già sognato di vivere all'estero?
Si, a Lisbona o a Faro in Portogallo.
Cosa vorreste che Dio vi dicesse quando varcherete la soglia del paradiso?
Avevi ragione tu, non esisto...puff...(e scompare teatralmente).
Quali sono le altre 4 persone che dovrebbero fare questo questionario sul loro blog?

Onestamente non lo consiglierei.

Non è mai abbastanza

2006-06-02T18:09:00.000+02:00

Non so voi, ma una delle mie principali preoccupazioni, è quella di non dare abbastanza da mangiare a chi siede alla mia tavola.

Per quanto razionalmente, cerchi di convincermi che al giorno d'oggi sono tutti un po' a dieta, che i buongustai preferiscono la qualità alla quantità, che troppi sapori confondono, per me un pasto non può non comprendere almeno 5 o 6 differenti portate. Sì, perchè questa fissazione investe non la "quantità" di cibo nel piatto, ma la "varietà" dei medesimi.

Ci tengo a chiarire che la cosa non riguarda me, che adoro i piatti unici, ne mia figlia, miracolosamente scampata a questa mia "sindrome della nutrice"; sarà perchè l'averla allattata al mio seno per 8 mesi ha placato questo istinto, ma non mi sono mai preoccupata, da quando è nata, che non mangiasse abbastanza.

Già diverso è il discorso nei confronti di mio marito; sebbene sia certa che quell'"impercettibile" strato d'adipe, su quelli che furono i suoi fulgidi addominali, non sia il segno di una denutrizione, quando decido di cucinare per lui oltre quello che è il nutrimento quotidiano, preventivo sempre un bel po' di portate. Fortunatamente però, c'è di solito un intero week end per rendere loro giustizia. Questo non accade invece quando invito gli amici, sui quali questa mia fissazione si riversa in maniera ancora più acuta, proprio perchè concentrata nell'arco di un unico pasto.

Ma il picco massimo della "sindrome", lo raggiungo con il mio socio di studio. A mia discolpa, devo dire, che in casa sua, ogni pasto, sembra l'ultimo di un gourmet condannato a morte; regina incontrastata di questa pratica resta sua suocera, che di defoult, prepara ogni mattina almeno tre primi, un paio di secondi e un dolce. Insomma, il soggetto in questione, evidentemente ipernutrito e compiaciuto di esserlo è, ammettiamolo, un commensale da competizione.

Ora dato che i nostri incontri sono, nella maggior parte dei casi, lavorativi, sarebbe mio dovere e interesse, spezzare questa "catena gastronomica"; e invece, lo ammetto, con la mia "sindrome" concorro, tragicamente, ad alimentarla.

La principale ansia che mi avvolge, è sopratutto quella della poca “varietà” delle mie proposte alimentari. E così, l’ultima volta, un insalata di pasta e una caprese, mi sembravano davvero un pasto miserabile.

Cosa aggiungere al menù? Sopratutto considerando che le materie prime dovevano essere immediatamente reperibili - leggasi dovevano trovarsi già nel frigo – e che la preparazione richiedeva eccezionale rapidità , come compete ad un comunissimo giorno lavorativo, caratterizzato, per giunta, da imminenti scadenze?

Carote! Ecco una cosa che tutti hanno in frigo! E quindi, rapidissima, preparavo queste Carote al vapore alle due spezie, curry e paprica che per 4 persone si preparano così:

500 gr di carote
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 cucchiai di aceto balsamico
sale
curry
paprica
un ciuffetto di prezzemolo
uno spicchio d’aglio

Pelate le carote e cucinatele al vapore senza farle disfare troppo. Preparate una vinaigrette emulsionando in una tazze le spezie, il sale, l’olio e l’aceto balsamico. Tagliate le carote julienne, ponetele in una terrina e mescolateci un trito di aglio e prezzemolo. Unite la vinaigrette e mesolate bene.

Il giorno dopo saranno senza dubbio più saporite. Ma non ci arriveranno; come abbiamo detto, son state fatte perché non ne abbiamo mai abbastanza!

Lessico famigliare

2006-05-29T12:24:00.000+02:00

Molte famiglie, fra le mura domestiche, credo abbiano la consuetudine di parlare, accanto alla lingua nazionale e ai dialetti locali, una sorta di "linguaggio parallelo". E' quel "lessico famigliare" -di cui narra Natalia Ginzburg nel bel libro del 1963- che si compone di aneddoti, memorie infantili e orrori ortografici ormai assurti a consuetudine.

Le parole straniere poi, in bocca a nonne e zie più che ottuagenarie, si dispiegano in un "grammelot" che a volte confonde lingua e cervello sostituendosi al termine originale fino a impedirne completamente il recupero.

E' il caso di questi Fascin Kraft (?), piatto nato nella cucina della nonna di mio marito, di cui sopravvive la ricetta da 4 generazioni, ma non l'appellativo originale.

Probabile residuo mnemonico di leccornie proposte da una delle tate tedesche succedutesi in famiglia -ebbene si, avevano di queste usanze- per ottenerne una ventina, la ricetta è la seguente:

Per l'impasto:

250 gr. di latte
2cucchiaini di sale
1 cubetto di lievito di birra
100 g burro
2 uovo e 1 tuorlo
farina circa 500 gr.

Per la farcitura:

200 g di provolone
200 g di salame napoletano

Impastate il cubetto di lievito con circa 100 gr di farina e un mezzo bicchiere di acqua tiepida. Ricavate un panetto che lascerete a lievitare in un luogo fresco e asciutto. Far sciogliere il appena burro, impastarlo con la farina in una ciotola dove si aggiungerà il latte a temperatura ambiente, le uova, la farina ed il sale. Inserire il panetto lievitato in questo impasto, e porre nuovamente a lievitare fino a quando non raddoppi il suo volume. Ricavare delle palline che farcirete con cubetti piccolissimi di provolone e salame. Porre le palline su una teglia e farle nuovamente lievitare coperte da uno strofinaccio per un paio d'ore. Prima di infornarle in forno già caldo a 180° per venti minuti, pennellare la superfice con un tuorlo d'uovo.

E se dovessero chiedervi il nome della ricetta, inventatene uno voi.

Resistere, resistere, resistere

2006-05-25T22:00:00.000+02:00

Stamattina, prima di mettermi a lavorare, ho notato uno strano movimento nei pressi dell'istituto superiore sul quale prospetta il balcone dello studio. Un nutrito gruppo di adolescenti, tutti rigorosamente di sesso maschile, fra schiamazzi e improperi stava appendendo uno striscione sulla facciata della scuola.
Sul marciapiede parallelo, sotto gli ombrelloni del baretto, un gruppo di coetanee di sesso opposto, era in preda ad una visibile eccitazione.
Ora io non è che sia proprio vecchia; diciamo che lo sono abbastanza da provare sconcerto per l'abbigliamento di un adolescente, ma non così tanto da trasformarlo in sdegno. E diciamo che lo sono abbastanza da appartenere a quella generazione che pensa, quando vede dei liceali con uno striscione, che il contenuto sia senza dubbio politico.
Quale stupore dunque, nell'accorgermi che il testo recitava pressappoco così:
"Da tre anni con te, da tre ani nella mia vita...il tempo e come se non fosse passato, ti amo cucciolotta mia, tvtb" firmato XY -nome e cognome per esteso, che non riporto per smemoratezza e non per discrezione-.

Tralasciando l'inqiuetante numero di ani - evidente errore di ortografia piuttosto che caso interessante per un anatomopatologo- e le è senza accento, il "latore della presente", evidentemente soddisfatto, veniva portato in trionfo dagli amici mentre la "cucciolotta" riceveva pacche sulle spalle e complimenti dalle sue compagne di classe; nel frattempo, barista, salumiere, professori e automobilisti, si godevano lo spettacolo e commentavano.

Il fatto curioso però, era che i due ragazzi in questione, sembravano badare più a questa piccola folla di spettatori, dei quali in qualche modo facevo parte anche io, che l'uno all'altra. Terminati infatti i dieci minuti di interessamento da parte dei passanti per l'insolita vicenda, i Romeo e Giulietta del quartierino, anzichè scappare insieme verso qualche giardinetto appartato, rientravano in classe ciascuno con i rispettivi amici.

Intanto, un vento inclemente, nel corso della mattinata strappava via lo striscione, lasciandolo a penzolare tristemente per un sol lembo. Nessuna mano pietosa lo rimetteva in sesto ma, sopratutto, nessuno, nemmeno dopo la fine delle lezioni lo portava via.

Nel corso del pomeriggio, un occhio al computer e uno alla grigia facciata dell' isitituto, non potevo fare a meno di notare che, la dichiarazione sul lenzuolo, scivolava, col passare delle ore, via via sempre più in basso; intanto, i passanti si facevano più radi, i lampioni si accendevano e arrivava la sera, ma nessuno raccoglieva il telo, ormai annerito, appallottolato sopra il marciapiede.

Ora magari io, che conservo vagoni di lettere ingiallite, fiori secchi e perfino biglietti dell'atuobus di una "giornata particolare" di 15 anni fa sarò esagerata, ma il fatto che un oggetto del genere, non divenga automaticamente reliquia, proprio non lo capisco.

Eppure una spiegazione semplice, forse addirittura semplicistica ma, a parer mio -sig- azzeccata, c'è. Ed è che la spettacolarizzazione dei sentimenti, sta diventando l'unico "canale" per esternarli; e il "mezzo" è tanto seducente e narcisista, che spesso fa dimenticare il fine.

Il tempo delle scritte anonime sui cavalcavia, sui muretti, in luoghi che solo in due si poteva conoscere e comprendere, sta scomparendo; il significato in "codice", magico proprio perchè segreto, di certi messaggi, dei nomignoli che li firmano, sta lasciando il posto a testi teatrali con tanto di nome e cognome. La smania di protagonismo, si sta sostituendo piano piano alla voglia di svelarsi solo a chi ci è caro.

E ora, ora mi costringete a dire una cosa che fa tanto "vecchietta indignata"...me la sarei evitata volentieri ma...devo prendermela con la televisione. E si, perchè se provate ad accenderla di pomeriggio -e giuro sul creme caramel che è il mio dolce preferito che non lo faccio più!- assisterete a un autentico delirio; i sentimenti, spettacolarizzati all'ennesima potenza, vengono spiati, vivisezionati, mostrati...insomma tutto fuorchè vissuti.

Questa televisione, che ci incita a sviluppare il peggio dentro ognuno di noi, trasformandoci in voyeur ed esibizionisti, è la stessa che ci spiega che per cucinare "non c'è tempo", ma che per fortuna esistono in commercio tanti "fantastici" prodotti industiriali; basta ripassarli in padella per qualche minuto.

A questo stato di cose, secondo me, bisogna "resistere, resistere, resistere". Io ho cominciato la mia battaglia, con una serie di piatti che si preparano nello stesso tempo in cui si scongela un surgelato; tanto per batterli sul loro stesso terreno. Oggi ho preparato una Frittata al curry con peperoni, gamberetti e basilico.

Per 4 persone

6 uova
200 gr di gamberetti sgusciati -quelli surgelati vanno benissimo, in un altro post vi spiego perchè-
1 grosso peperone rosso
qualche foglia di basilico
un pizzico di curry
4 cucchiai olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco

Battete le uova e mescolateci il basilico spezzettato con le dita. Tagliate il peperone a piccoli dadini. Riscaldate l'olio e quando è ben caldo -non deve soffriggere però- unite il curry e dopo un minuto i peperoni che rosolerete per un paio di minuti. Aggiungete i gamberetti e appena il composto riprende a "sfrigolare" sfumate con il vino bianco. Quando il liquido sarà evaporato, versate sul composto di peperoni e gamebri le uova sbattute con il basilico. Terminate di cuocere la vostra frittata.

Mangiatela, e non rivelate e nessuno perchè amate tanto questo piatto. Uno, e uno soltanto, capirà.

Piccolo è bello

2006-05-22T20:12:00.000+02:00

Ho sempre avuto, fin da piccola, una passione sfrenata per le cose minute e analoga, devo dire, per le cose enormi. La dimensione eccessiva di un ogetto, in un senso o nell'altro, mi ha sempre suggestionata; se da un lato infatti, trovavo profondamente accattivante l'oggettiva monumentalità che "le cose grandi" contengono in se, dall'altro l'infinitamente piccolo, accendeva in me l'idea che quel mondo minuscolo potesse contenerne molti altri di dimensioni infinetesimali.

Ricordo ancora che una delle teorie che maggiormente mi aveva colpita da bambina riguardava l'origine dell'universo; diceva che, potenzialmente, la più piccola parte di materia del nostro mondo, poteva contenere a sua volta altri mondi, scomponibili anche essi praticamente all' infinito.

Così come la forma di un ogetto è importante, lo sono anche le sue dimensioni. E questo, bisogna tenerlo a mente anche in cucina dove, sopratutto gli ortaggi, non possono essere scelti con indifferenza in tal senso.

Se, per esempio, zucchine e melanzane di grosso calibro si prestano alla frittura, quelle piccine, decisamente più saporite, sono indicate per piccoli bocconcini ripieni, o per cotture semplicissime come il vapore e la lessatura. Analogamente i peperoni grandi sono da preferire se li si vuole arrostire, mentre per farli ripieni, i piccoli a "corno di bue" sono l'ideale; graziosi e saporiti, non implicano un "impegno" eccessivo dello stomaco del commensale come invece accadrebbe se, un ortaggio già di per se indigesto, venisse proposto in "size large" e per giunta in una preparazione elaborata.

Però, devo dire che ormai, non è facile trovare ortaggi di piccole dimensioni; ragioni di mercato,ne impongono di enormi e lucentissimmi, non importa poi se dentro sono acquosi o insapore. L'altro giorno però, al mercato facevano bella mostra di se delle piccolissime melanzane, non più grandi del palmo di una mano -guardate la dimensione in rapporto alla foglia di prezzemolo nella foto- a mio parere frutto di un saccheggio in qualche orticello bio.

Ho così preparato delle Barchette di melanzane con mousse di tonno gratinata, che per 6 persone dovrebbero prepararsi così:

un chilo di melanzane di piccole dimensioni
120 gr di tonno sottolio di alta qualità (il fior fiore è coop buonissimo!!!)
100 gr di provolone grattugiato
50 gr di olive di gaeta snocciolate
un ciuffo di prezzemolo
50 gr di capperi sotto sale (i miei sono autoprodotti dalla zia eoliana)
200 gr di mollica di pane

Lavate le melanzane, tagliatele a metà e incidete al polpa, senza arrivare fino in fondo, formando un reticolo. Allineatele sulla placca del forno e lasciatele una ventina di minuti a 180 gradi. Nel frattempo mettete a bagno la mollica di pane. Quando le melanzane saranno pronte, scavatene la polpa "quadrettata" e unitela con il pane ammollato e strizzato, il tonno, il provolone, il prezzemolo, le olive e i capperi, e passate tutto al mixer. Il composto deve risultare proprio come una mousse, spumoso e "fermo", quindi se risultasse troppo molle, aggiungete del pane grattugiato.

Riempite poi le "barchette" di melanzane con il composto e ponete a gratinare sotto il grill fino a quando non si formi una crosticina dorata.

Servite caldo (ottime anche fredde) e mangiatele in un sol boccone. Perchè anche per questo, piccolo è bello!

Mangiatori di pesce

2006-05-19T20:13:00.000+02:00

"Siamo mangiatori di pesce, ne facimmo na passione...". Così canta, di noi napoletanti, con il suo meraviglioso accento astigiano, Paolo Conte. Almeno per me, la cosa ha un suo fondamento, forse influenzato dal fatto che sto di casa praticamente "dentro" uno dei mercati del pesce più famosi del mondo.

Insomma, complice anche il venerdì, istituzionalmente giorno dedicato a qesto tipo di pasto, sono andata al mercato a vedere che c'era. E sì, perchè il pesce -e forse proprio tutta la spesa- non si dovrebbe comprare con "premeditazione".

Non si può partire di casa con l'idea precostituita di cucinare -faccio un esempio- delle seppie. E se non fossero fresche come dovrebbero? E se invece un metro più in la, sul banco viscido, un "cuoccio" freschissimo, rosso e lucente ci chiamasse con la stessa insistenza con cui, altre creature marine meno commestibili, chiamarono Ulisse?

E così mi sono fatta il mio giro. Era tardi, le 12 circa; il pesce non si dovrebbe comprare mai dopo le 9 del mattino, quelli che ne capiscono, si son portati già via il meglio. Ma la cuoca non la faccio di mestiere e le occupazioni che mi consentono l'esistenza mi avevano assorbita fino a quel momento.

Sui banchi azzurri, ormai niente di eccezionale; qualche spigola irreggimentata nelle cassette di polistirolo, tristemente allineata con altre a lei identiche a denunciarne la provenienza di allevamento, un paio di pescatrici di considerevoli dimensioni -ma oggi non ho ospiti- qualche polpo dall'aspetto moscetto. Poi, all'imporvviso, loro...lucenti, argentate visibilmente freschissime...ALICI!!!

Noooo ho pensato subito, perchè? Perchè le ho trovate? Eh si, perchè io le alici le amo, ma sono il pesce più noioso da pulire! Insomma, con fare mesto mi avvicino e ne ordino un chilo, proporzione già inaudita per il numero di commensali, ma unità di misura minima in un mercato dove il pesce si vende abitualmente a tonnellate. Il simpatico "pescatoriello" mi riempie la busta, pesa e mi dice "signò, me date i stessi sord' ma sono un chilo e mezzo"!

Lo guardo sconsolata e gli dico "noooo"; lui di contro si volta un po offeso -un regalo non andrebbe mai rifiutato, chi è che non ha orride bomboniere in casa?- e mentre sta per replicare, lo fermo, facendogli presente che il problema sarà pulirle. Lui, un occhio alla busta e uno a me, mi guarda e fà "faciteve curaggio!"

E così stasera, dopo aver coraggiosamente pulito 1,5 kg di alici, ho preparato un Tortino gratinato di alici al balsamico, una ricetta semplice, perchè il pesce non va assassinato con lunghe cotture e intingoli micidiali. La semplicità della preparazione, oltre a esaltare il sapore del pesce, compensa la "lungaggine delle operazioni di pulizia"

per 6 persone:

1 kg di alici freschissime
200 gr di pane grattugiato
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
5-6 cucchiai di aceto balsamico

Pulite "coraggiosamente" le alici aprendole a libro ed eliminandone lische e interiora. Preparate un trito con l'aglio e il prezzemolo e unitelo al pane grattugiato. Emulsionate l'aceto e l'olio. Disponete in una pirofila unta uno strato di alici e ricopritelo con il composto di pan grattato e bagnatelo con qualche cucchiaio di emulsione di olio e aceto. Continuate alternando gli strati "incrociando" la disposizione delle alici e terminando con la panura. Infornate 15 minuti a 180 gradi e terminate con qualche minuto di grill.

Il pesce in generale, lo sapete tutti, fa davvero bene. Quello azzurro in particolare è praticamente una medicina...basta farsi coraggio e prenderla!!!

L'importanza della forma

2006-05-16T22:18:00.000+02:00

La forma è una cosa importante. Nella sua accezione prettamente morfologica intendo.

Ho sempre odiato i gadgets a "forma di", tipo l'accendino a forma di pianoforte per intenderci; per me, se una cosa ha la forma di un pianoforte, deve suonare!

La forma delle cose va rispettata, perchè è il risulatato di successive precisazioni, di una esperienza collettiva che ha modificato quell'oggetto fino a fargli assumere la sua "forma ideale", suscettibile sì di trasformazione, ma sempre nel solco della tradizione che l'ha prodotto. Certo, poi arriva un designer e ti fa la macchinetta del caffè a forma di polipo. Non farò la solita battuta sulla frequente inutilizzabilità degli oggetti "troppo" design. Non è della funzione che stiamo parlando, quanto piuttosto della "riconoscibilità" dell'oggetto stesso; la forma non può e non deve essere"indifferente".

Allo stesso modo, i formati di pasta non possono essere utilizzati per il loro essere "farina di semola di grano duro ed acqua", quanto piuttosto per la loro forma che chiede, con le sue dimensioni, scanalature e bucature, carne, pesce o verdure.

Nello specifico, la calamarata è un formato di pasta talmente "purista", da nascere teoricamente per un solo tipo di condimento, il calamaro appunto, di cui imita la forma quando viene tagliato a rondelle.

Per dimostrare però, che anche all' interno della "tradizione", esistono sempre variazioni ammissibili, oggi proponiamo una Calmarata ai peperoni e spada con olive di gaeta e provoloncino; il pesce resta un punto fisso, ma di calamari, in questo piatto, non ne troverete neanche uno.

Per 6 persone

500 gr di pasta formato "calamarata"
2 grosse fette di pesce spada alte 1,5 cm (600 gr circa)
mezzo chilo di peperoni rossi e gialli
7 cucchai di olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
perperoncino piccante
mezzo bicchiere di vino bianco
100 gr di olive di Gaeta
100 gr di capperi (io adopero quelli di Salina)
150 gr di scaglie di provoloncino dolce

Lavate e pulite i peperoni e tagliateli a pezzi di circa 2 cm di lato. Soffrigete aglio e peperoncino nell' olio e quando diventa caldo a sufficienza, cuoceteci i peperoni. Nel frattempo mettete l'acqua per la pasta e tagliate a tocchetti il pesce spada; aggiungetelo ai peperoni quando mancherà solo qualche minuto alla loro cottura e sfumate con il vino. A fine cottura aggiungete olive e capperi dissalati, scolate la pasta al dente e saltatela in padella con il condimento. Impiattate e grattugiate su ciascun piatto qualche scaglia di provolone.

E mangiateli con una forchetta di forma congrua...

Un cuore rosso

2006-05-10T19:29:00.000+02:00

Mi scuso per il ritardo con cui rettifico questo post, che ho cominciato a inserire il giorno in cui è stato eletto il nuovo Presidente della Repubblica.
"Napolitano" come me, il neo-Presidente, è il primo ex iscritto al Partito Comunista Italiano eletto al Quirinale; e malgrado sia sempre stato riformista -anche quando era terribilmente impopolare esserlo- qualcuno ha insinuato che nel petto di questo questo elegante signore di 81 anni, batta ancora un cuore rosso, come in questo Tortino soffice con cuore di fragola che prepareremo così:

200 gr. di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
80 gr. di zucchero
1 bustina da 8gr. di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
1 scorza grattugiata di limoni
2 uova
80 ml. di olio di arachidi
100 gr. di jogurt tipo muller
150 gr. di fragole
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di zucchero

Imburrate 6 stampini da creme caramel. Mettete a marinare 6 belle fragole in 2 cucchiai di aceto e 2 di zucchero. Mescolare farina e lievito assieme aggiungere lo zucchero, la vanillina, il sale, la scorza di limone, le uova, l`olio, lo jogurt e le fragole -tranne 6- ridotte in purea. Montare il tutto con il frullatore elettrico equando l'impasto è bello gonfio e spumoso, versare negli stampini e affondare, al centro dell' impasto, una grossa fragola marinata. Infornare in forno già preriscaldato a 180gradi e cuocere per 30min.

Fate raffreddare e, se siete comunisti, mangiatelo al posto dei bambini.

Roma versus Cartagine

2006-05-06T23:18:00.000+02:00

Ho visitato Tunisi qualche anno fa. Dirò una banalità lo so, ma per me, napoletanta, il luogo presentava un certa "familiarità". Non fosse altro per la nave della "traghetti pozzuoli" che, come sotto casa mia, era placidamente ormeggiata in quelle acque che furono un tempo dominio di Cartagine.

D'altra parte, come recita la canzone degli Almamegretta:

... Annibale sconfisse i romani -ma poi le prese e pure parecchie!!! (ndr)- restò in italia da padrone per quindici o vent'anni -35 per l'esattezza, e senza neanche il permesso di soggiorno!!!(ndr)-...Ecco perche molti italiani hanno la pelle scura, ecco perche molti italiani hanno i capelli scuri, ecco perche molti italiani hanno gli occhi scuri, ecco perche molti italiani hanno la pelle scura...Un po' del sangue di Annibale e rimasto a tutti quanti nelle vene...Nessuno puo dirmi stai dicendo una menzogna...Se conosci la tua storia sai da dove viene il colore del sangue che ti scorre nelle vene...Durante la guerra, pochi afroamericani, riempirono l'europa di bambini neri, cosa credete potessero mai fare, in venti anni di dominio militare, un'armata dl africani in italia meridionale...Ecco perche, noi siamo figli di Annibale...

Sarà per via di questa fgliolanza della quale, da buona terrona dagli occhi e capelli decisamente scuri, non posso dubitare, ma a me il cous cous piace da impazzire; come del resto anche i romanissimi carciofi.

Così, almeno in cucina, l'ipotesti di un Roma versus Cartagine, che finisca anzichè nel sangue, nella padella, potrebbe verificarsi con questa ricetta: Cous Cous di verdure con carciofi croccanti alla mentuccia dove proprio quest' ultima, col suo profumo presente sia nel te della Casbah che nei piatti del Lungotevere, mette pace.

Per 6 persone:

500 gr di cous cous precotto
acqua come scritto sulla confezione del cous cous
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 dl di olio di arachidi
2 melanzane lunghe
2 zucchine piccole
2 peperoni uno giallo e uno rosso
3 carciofi romani
mentuccia
3 cucchiai di farina 00

Tagliate le verdure a dadini piccoli 1 cm per alto, fate riscaldare 7 cucchiai di olio in una capace padella e quando è ben caldo, versate prima i peperoni, dopo un minuto le melanzane e dopo 4 minuti le zucchine. Fatele rosolare per bene senza bruciarle e salate solo a fine cottura. Nel frattempo preparate il cous cous precotto come indicato sulla scatola e conditelo subito dopo versata l'acqua con i tre cucchiai di olio restanti. Tagliate i carciofi, dopo averli puliti, a lamelle sottilissime, infarinatele e frigetele in un pentolino piccolo e alto con l'olio di arachidi. Teneteli in caldo senza salarli. Mescolate il cous cous alle verdure, riempite i piatti e ponete su ognuno le lamelle di carciofo che salerete al momento. Finite il piatto con un trito di mentuccia.

E che sia Pax, e non romana.

Non mi esce dalla zucca...

2006-05-05T11:09:00.000+02:00

Oggi è il 5 maggio. Non so voi, ma appena sento questa data, il mio cervello comincia automaticamente a recitare "Ei fu. Siccome immobile, dato il mortal sospiro, stette la spoglia immemore orba di tanto spiro..." e non riesce a fermarsi, giuro! Passa per Alpi, Piramidi, fa un giro dal Manzanarre al Reno, rotola nella polvere per ben tre volte e dopo -tutto sporco di polvere- sale sugli altari... insomma, fino a che non raggiunge -sempre lui, il mio cervello- le fatidiche parole "...sulla deserta coltrice accanto a lui posò", non trova requie. E questo mi succede ogni santissimo 5 maggio dal 1981, ovvero dall' anno in cui, in 5° elementare, mi fù "insegnata" questa benedetta poesia.

Per la verità la maestra, "illuminata" devo dire, per l'epoca e l'ambiente -un istituto religioso- ci consentì di impararne soltanto un paio di strofe per ciascuno. La questione fu però che, vuoi perchè eravamo ormai sul finire dell'anno scolastico, vuoi perchè la morte di Napoleone non è esattamente un argomento di quelli che appassionano un bambino di 10 anni, fatto sta che, sta benedetta poesia, non entrava nella zucca a nessuno. Nemmeno a noi secchioni -si c'ero anche io fra loro, lo confesso- che inizialmente ci eravamo addirittura proposti di -orrore- impararla tutta!

La cosa divenne si dominio pubblico, in tutta la scuola si mormorava che la 5 D non riusciva a imparare il 5 maggio a memoria!!! Devo dedurre, a posteriori, che il caso era davvero spinoso se, perfino mio padre, che credo si sia accorto di ciò che faccio un paio di volte in 35 anni, si interessò alla questione. Me la recitò per intero -wow...competitivo anche con una bambina di 10 anni- con grande enfasi e, ricordo, particolare accento sulla parte che recita "...muuuuuuuuuuuuuuuuta" -così la recitava lui, e credo sotto sotto riferendosi a me- "...pensando all' ultima ora dell'uom fatale..."

Insomma, per risolvere una volta e per tutte la questione, la maestra decise di dedicare al fatidico 5 maggio -ma non so se lo fece come fioretto per il mese Mariano- una intera settimana di scuola. Per 6 lunghi giorni, dalla nostra classe si udiva provenire un coro dapprima timido e inceppato poi, via via sempre più convinto, che inneggiava al bassetto corso. La "cura d'urto", sortì il suo effetto e l'ultimo giorno fu un delirio carico di esaltazione: ognuno di noi, non solo aveva imparato l'intera poesia a memoria, ma la recitava come se fosse napoleone in persona con tanto di mano sul petto e ricciolo sulla fronte.

Non so che fine abbiano fatto gli altri 29 sventurati bambini. Qui ce ne è una a cui quella poesia, non esce più dalla zucca.

Così tanto per distrarmi ho provato, la zucca, a cucinarla. Ho pensato a risotto alla zucca rivisitato, ed è ventuo fuori un Basmati pilaf con zucca in salsa di ricotta salata e amaretto, che per 6 persone si fa così:

360 gr di riso basmati
300 gr di polpa di zucca
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo porro
600 ml di brodo vegetale
30 gr di burro
120 gr di ricotta salata
240 ml di latte
2 cucchiai rasi di farina
un cucchiaio di liquore all'amaretto
pepe macinato al momento
6 amaretti
prezzemolo tritato

Soffrigete il porro nell' olio, aggiungete il riso, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Aggiungete la zucca, coprite tutto con il brodo vegetale e senza mescolare, ponete il tegame incoperchiato in forno e cuocete per un tempo calcolato sottraendo 3 minuti al tempo di cottura indicato sulla scatola del riso.

Nel frattempo preparate la crema. Grattugiate la ricotta salata e mettetela in un pentolino, aggiungete, la farina il liquore e versate il latte a filo. Il composto deve risultare liscio, fluido e senza grumi. Fatelo addensare a fuoco lento mescolando sempre nello stesso verso. Raggiunta una consistenza cremosa spegnete. Sfornate il riso che deve risultare asciutto e con i chicchi ben distaccati e mantecatelo con il burro.

Ungete 6 stampini di alluminio da creme caramel, riempiteli di riso appena sfornato e fateli appena raffreddare, nel frattempo versate la salsa di ricotta a specchio nei piatti. Sfomate con delicatezza il riso dallo stampino e adagiatelo sulla salsa, ricoprendolo leggermente con prezzemolo tritato. Servite con un amaretto intero da sbriciolare al momento. Per chi lo gradisce un po di pepe ci sta bene.

Dimenticavo, avrei un messaggio per il prossimo ministro della pubblica istruzione: gentile signor ministro, prima di affaccendarsi a smantel...hem a riformare la scuola, potrebbe eliminare dai programmi ministeriali il 5 maggio?

"Avanzi" tutta.

2006-05-03T17:46:00.000+02:00

Mi è stata chiesta una ricetta per "riciclare" le uova di pasqua.

Tempo fa, un amico, mi raccontò questo aneddoto: la sua famiglia, in occasione della pasqua, donava alla numerosa prole, una tavoletta di cioccolato ciascuno. La loro pragmatica mamma infatti, considerava alquanto scellerato l'acquisto di un prodotto, in questo caso il cioccolato, che per il solo fatto di avere l'inutile forma di un uovo, costasse 4 volte tanto.

Ma i bambini si sà, vogliono essere ingannati...chi se ne frega se quell'ogetto lucido, scuro, ammantato di carte luccicanti, col ventre tintinnante di chissà quali sorprese, sono solo 150 gr di cioccolato al latte??? E quindi, oggi al mondo esistono 4 ex bambini degli anni '70 che conservano la cocente delusione di aver mangiato tanta cioccolata, ma sempre rigorosamente in forma di tavoletta.

Il punto però è proprio questo: che la cioccolata, loro, e chiunque sia stato bambino almeno venticinque-trenta anni fà, la divoravano qualunque forma avesse.

Oggi no, oggi la cioccolata, "avanza". Come possa "avanzare" della cioccolata in una casa con bambini è uno dei misteri della società contemporanea.

Ma per quanto misteriosa sia l'origine di questo accadimento, non si può non prenderne atto e dunque, "ricicliamo" pure le uova avanzate in questo modo:

per circa 20 Dolcetti muesli e cioccolato:

cioccolato avanzato delle uova 200 gr
muesli croccante 200gr (consiglio biologico coop)

Fate sciogliere a fuoco dolcissimo la cioccolata a bagnomaria mescolandola delicatamente con una spatola in gomma da pasticceria. Quando si è completamente sciolta, mescolarla bene per raffreddarla un po senza che si solidifichi. Versare il muesli e girare rapidamente per evitare che "cuocia" nella cioccolata calda. Formare con due cuchiali delle "quenelle" (sono delle "polpettine allungate" che vengono fuori "da sole" lavorando gli impasti con 2 cucchiai) che metterete a raffreddare in frigo. Il prodotto si conserva molti giorni sia dentro che fuori dal frigo, -a seconda della stagione- come del resto al cioccolata stessa.

Chissà se anche questi avanzeranno.

Oggi vi piglio a paccheri...

2006-05-02T10:48:00.000+02:00

«Mo' ti piglio a paccheri», è una classica "minaccia" napoletana. Per chi ne avesse bisogno, la traduzione è «Adesso ti prendo a schiaffi». Direte voi: ma se avverto, l'oggetto del pacchero, di avere intenzioni cotanto bellicose, magari gli do il modo di schivarlo...

Giusta osservazione, ma il discorso è un altro; ed è che a Napoli, le risse funzionano un po' come la cucina. Se infatti, fra i fornelli, non c'è piatto che non sia preceduto da un aroma, per strada, non c'è colpo che non sia preceduto da una minaccia.

E così io, napoletana e cuoca, non posso non attenermi a questa regola, che stamattina ho rispettato fin dal titolo, che recita appunto Oggi vi piglio a paccheri.

Il pacchero, un grosso "tubettone" come si evince dalla foto allegata, è un formato di pasta da "poveri", perchè ne bastano pochi a dare l'illusione di un bel piattone. Oggi, che si fa finta che i poveri non esistono più, diciamo che è una pasta per chi sta a dieta, e sempre per lo stesso motivo di cui sopra.

Malgrado non sia capace di stare a dieta, e non sono neanche tanto povera da non potermi permettere 30 grammi di pasta in più, ieri sera, li ho cucinati lo stesso. Li ho preparati alla "sorrentina" ovvero gratinati al forno, con un sugo leggerissimo di pomodoro, provola affumicata e fior di latte. Sì, fior di latte, perchè la mozzarella, per lo meno quella napoletana a 5 stelle, io reputo un insulto cucinarla.

Per cucinare i Paccheri alla sorrentina per 6 persone che mangiano con moderazione, comportatevi così:

500 gr di paccheri

per il sugo:

750 gr di pomodori pelati
una piccola cipolla
qualche foglia di basilico fresco
7 cucchiai di olio
sale

per il ripieno:

200 gr di provola affumicata
200 gr di fior di latte
100 gr di parmigiano grattugiato

Ponete in un tegame dal fondo spesso e i brdi abbastanza alti, i pelati l'olio e la cipolla cruda e sbucciata. Mettetelo sulla fiamma ausiliaria (la più picola del fornello) a fuoco bassissimo, aggiungete una mezza tazzina di acqua, incoperchiatelo e lasciatelo li a sobollire lentamente per un ora. Cercate ovviamente di non dimenticarvelo, se dai controlli si fosse asicugato aggiungete sempre la mezza tazzina d'acqua. Alla fine dell'ora, se il sugo si presentasse ancora liquido, eliminate la cipolla metteteci il basilico e fatelo addensare qualche minuto a fiamma un po più alta senza coperchio. Nel frattempo tagliate a dadini provola e fior di latte e fate bollire abbondante acqua salta in una pentola capiente - ricordate che il pacchero ha dimensioni considerevoli rispetto al peso. Quando l'acqua bolle, salatela e calate i paccheri che scolerete molto al dente. Mesocolateli al sugo e alla metà del parmigiano nella pentola, potentene un primo strato in una teglia, metteteci sopra i dadini di provola e fior di latte e mescolate appena, poi versate il secondo strato di pasta e fate un altra leggera mescolata. Questa cosa delle "mescolate leggere" serve a non far sciogliere i latticini prima che vadano in forno, come accadrebbe invece, e in modo disomogeno, se fossero mescolati in modo più energico alla pasta bollente. Ricoprite il tutto con il parmigiano avanzato e ponete in forno alla funzione grill per farli gratinare.

Dimenticavo, se la dimensione del pacchero, è vero, inganna l'occhio, lo stomaco non è così fesso...

Bread and Roses

2006-05-01T09:41:00.000+02:00

Oggi 1° maggio è la festa dei lavoratori.

E per celebrarlo da quest' angolo di cucina, cito il bel film di Ken Loach Bread and roses. Il film ci racconta dei Janitors, i lavoratori che si occupano delle pulizie nei grandi uffici della city, donne e uomini talmente "invisibili" ai grandi manager che vi lavorano, da non meritare neanche il più banale dei gesti di educazione: il saluto.

E questo perchè è idea comune, in certi ambienti, che chi pulisce "lo sporco degli altri" sia una persona (?) che dalla vita può aspettarsi al massimo il "bread" -e sia chiaro, sempre sotto forma di briciole di tavole ben più ricche- ma non certamente le "roses".

E' pensando a loro che mi è tornata in mente una ricetta capace di tenere insieme pane e rose.

Si tratta della ben nota Torta delle rose, qui proposta in una versione un pò più "bread", ovvero rustica, che potremmo appunto ribattezzare Bread and roses:

per la pasta:

700 gr di farina
250 gr di burro
4 uova intere
una presa di sale
pepe a piacere
100 gr di parmigiano grattuggiato
1 cubetto di lievito di birra
acqua tiepida q.b.

per il ripieno:

200 gr di formaggi misti tipo provolone
200 gr di salame

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, aggiungete un poco di farina fino a ricavarne un panetto che lascerete crescere per un ora o due (dipende dal clima) in luogo caldo e asciutto, coperto da un telo. Fate una fontana con la farina, precedentemente impastata con il burro morbido, e al centro, ponetevi le uova il sale il pepe e il parmigiano e, se occorre l'acqua tiepida, impastate tutto con forza per una decina di minuti fino a ottenere una pasta morbida. Fatela crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume (i tempi di lievitazione, come già detto, dipendono molto dalla stagione). Nel frattempo tagliate i formaggi e il salame a dadini e mescolateli fra loro. Quando la pasta sarà lievitata, stendetela allo spessore di un centimetro, disponete su tutta la superficie la dadolata di formaggi e salame e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Dal rotolo ottenuto, ricavate poi dei tranci regolari larghi circa 3 cm (devono venire fuori delle "rotelle" di pasta per intenderci) e disponeteli in una teglia rotonda imburrata a un paio di cm l'uno dall' altro. Lasciate lievitare di nuovo sempre in luogo coperto e asciutto fino a che le rotelle di pasta non si siano "accostate" fra loro. Infornate a forno già caldo a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un'ora di cottura complessiva. Sformate solo quando sarà freddo.

Buon 1° maggio a tutti.

Domenica...Gnocchi!!!

2006-04-30T15:36:00.000+02:00

Ok ok...non è giovedì...e quindi non dovremmo mangiarli...
Ma in famiglia siamo anticonformisti...
Li ho preparati con un accostamento piuttosto praticato nel campo dei condimenti, ovvero con gamberoni (ma davvero oni-oni!!!) e fiori di zucca...
Alt! Noooooo, non quei fiori di zucca che vi stanno venendo in mente!!! Nossignore!!!
Quelli sono già fioriti, maturi, aperti, pronti per essere affogati nella pastella e fritti in abbondante olio bollente...questi qui invece, sono piccoli, chiusi, quasi "acerbi" e preferisono essere stufati leggermente piuttosto che finire i loro giorni un una padella.

Vi allego una foto così capite meglio di che parlo...

Il pomodoro pachino serve a dare l'idea della "misura" del fiore in questione...

Tornando ai gamberoni, in queste preparazioni li preferisco decisamente agli scampi; sono più carnosi, teneri, sugosi e tendono meno all'effetto "stopposo", tipico dei crostacei, sopratutto quando incontrano chi non li sa prendere, sottoponendoli a estenuanti cotture.

Il piatto diventa tranquillamente "unico" se calcolate 2 gamberoni a testa. Il sugo ne trarrà giovamento e, credo, anche voi.

Veniamo dunque alla ricetta, denominata Gnocchi ai gamberoni e "boccioli" di zucca, per 4 persone, in versione "piatto unico" ricordate di raddoppiare la dose di gamberoni:

4 gamberoni di grosso calibro (per intenderci, quelli da brace)
12 pomodori pachino piuttosto maturi
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante (o meno...dipende dalla piccantezza!)
6 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere di ottimo vino bianco (io ho usato Anthìlia di donnafugata)
600 gr di gnocchi di patate non troppo grandi (a mio parere, quelli grossi con il pesce sono orridi!)
200 gr dei suddetti fiori di zucca o faremmo meglio a dire "boccioli"

Fate scaldare abbondante acqua calda per gli gnocchi. Nel frattempo, fate andare in una padella larga, l'aglio e il peperoncino nell'olio fino a quando non diventa caldo, (mi raccomando non fatelo soffriggere). Ponete i gamberoni nell'olio che sfrigola appena e sfumateli con il vino bianco. Aggiungete i pomodorini senza schiacciarli, incoperchiate e fate andare una decina di minuti a fuoco bassissimo. Scoperchiare, schiacciare leggermente i pomodorini e aggiungere i "boccioli" di zucca facendoli stufare, sempre incoperchiati, a fuoco un pò più vivace per tre-quattro minuti fino a quando l'acqua dei pomodorini si sia un pò asciugata. Spegnete il sugo, e quando l'acqua per gli gnocchi viene a bollore, aggiungete con parsimonia il sale (così come va sempre fatto se si cucina pesce) e calate con delicatezza gli gnocchi. Scolateli con una schiumarola quando salgono a galla e conditeli bene con il sugo di gamberoni.